01. April 2020
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Rezept der Woche: Lammrücken in Bärlauch-Biskuit à la Michael Böhm

©Landgasthaus Böhm

Michael Böhm vereint in seinem 2-Haubenrestaurant in Weinzierl Landgasthaus-Tradition mit modernem Zeitgeist. Unseren Lesern verrät er das Rezept für eines seiner Lieblingsgerichte: Zarter Lammrücken in Bärlauch-Biskuit mit Hühnerfarce, serviert mit Balsamico-Linsen und Morchelsoße.

„Wir bleiben ein Lokal für Fisch und Fleisch-Genießer“- im Interview mit Gastro News Wien versprach Michael Böhm eines: Zwar werde er 2020 mehr auf leichte Gerichte setzen, den Sinn für herzhafte Speisen aber nicht  verlieren. Dass der Spitzengastronom Wort hält, zeigt sein Rezept-Tipp. Was Sie brauchen, um zu Hause aufzukochen wie im Landgasthaus, erfahren Sie hier.

Zutaten:

400g Lammrückenfilet

Michael Böhm: Hauben-Gastronom mit Sinn für Tradition und Moderne ©zVg

Bärlauch Biskuit
180g Bärlauch
40g Weizenmehl
2 Eidotter
2 Eiklar
Salz und Pfeffer

Hühnerfarce
200g Hühnerbrust
120ml Obers
Salz und Pfeffer

Balsamico Linsen
200g Belugalinsen
1 Karotte
1 Zwiebel
Öl
2 EL Zucker
50ml Aceto Balsamico
50ml Roter Portwein
Salz und Pfeffer

Morchel Soße
120g Morcheln
1 Schalotte
20ml Madeira
120ml Obers
1 EL Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Zuerst bereitet Michael Böhm die Bärlauch-Biskuits zu: Dazu hackt er den Bärlauch klein und vermengt ihn mit Mehl, Eidotter und etwas Salz und Pfeffer. Das geschlagene Eiklar darunterziehen, die Masse dann auf ein Backpapier aufstreichen. „Ein halber Zentimeter Dicke ist ideal,“ verrät der Spitzenkoch. Die Masse kommt dann bei 200 Grad für ca. 5 Minuten ins Backrohr. Anschließend in gleich große Stücke schneiden. Die Hühner-Farce erfordert dann etwas Fingerspitzengefühl: Die geputzte Hühnerbrust wird zuerst in möglichst kleine Stücke geschnitten. Diese werden dann in der Küchenmaschine vermengt, während ständig kaltes Schlagobers beigegeben wird. Hat die Farce eine cremige Konsistenz, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dann kommt der Hauptakteur ins Spiel: Das Lammrücken-Filet zuerst salzen, pfeffern und in der Pfanne scharf anbraten. Für die Ummantelung bestreicht Böhm die Bärlauch-Biskuits mit der Hühner-Farce, packt den Lammrücken damit ein. Bei 180 Grad brät das Fleisch dann für ca. 10 bis 12 Minuten im Ofen. Nun geht es an die Balsamico-Linsen: Dazu werden Karotte und Zwiebel klein gewürfelt. Öl im Topf erhitzen, beide zugeben und anschwitzen. Die Belugalinsen kommen hinzu, kurz mitdünsten lassen, dann mit Wasser aufgießen. Bei mittlerer Hitze garen sie für 20 bis 25 Minuten. In der Zwischenzeit lässt Michael Böhm Zucker karamellisieren, den er mit Aceto Balsamico und rotem Portwein ablöscht. „Beim Reduzieren Zeit lassen, die Soße muss eine schöne Dicke haben, damit sie den vollen Geschmack entfaltet“, gibt er uns noch einen Tipp, bevor er die Linsen untermischt und mit Salz und Pfeffer nachwürzt.

Letzter Schritt: Die geputzten Morcheln mit gewürfelten Schalotten in Butter anbraten. Ein Schuss Madeira zum Ablöschen, anschließend kommen Obers und etwas Salz und Pfeffer dazu. Leicht einkochen lassen, dann mit einem Pürierstab mixen. Dabei die kalte Butter beigeben.

Die perfekte Anrichteweise zeigt unser Artikelbild- Viel Spaß beim Nachkochen!

Landgasthaus Böhm
Dorfstraße 4
3004 Weinzierl
Do bis Mo: 11:30 – 14:00 Uhr & 18:00 bis 20:00 Uhr |
So: 11:30 – 14:00 & 18:00 – 20:00 Uhr | Feiertags: 11:30 – 14:00 Uhr
Tel: 02271 2240

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