Lorenz Haubner
Die Enten, die Harald Brunner im „Das Spittelberg“ serviert, sind wienweit hoch gelobt. Zu Silvester lädt der Spitzenkoch zu einem Überraschungsmenü ein. Für die Leser von Gastro News Wien hat er ein besonderes Geschenk: Sein Rezept für knusprige Entenkeulen mit Wirsingkohl und aromatischer Wacholderrahm-Sauce.
Kulinarische Überraschung
Ein neues Jahr bringt viel Unerwartetes mit sich. Im „Das Spittelberg“ gibt es deshalb am 31. Dezember auch kulinarisch einiges zu entdecken. „Von der Bergforelle bis zum Hummer und Trüffeleierspeis, wir verwöhnen zu Silvester wie gewohnt unsere Gäste. Angestoßen wird mit Big Bottles und Champagner“, freut sich Harald Brunner über sein Überraschungsmenü.
Um die Wartezeit bis zum Jahreswechsel zu verkürzen, können Sie zu Hause ihre Festgäste überraschen:
Zutaten Entenkeulen
4 Entenkeulen
2 L Hühnerfond
1 Karotte
1 kl. Knollensellerie
½ Zwiebel
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Korianderkörner
Lorbeerblatt
Pimentkörner
Schwarze Pfefferkörner
2 Chilischoten
Sternanis
Schale von einer unbehandelten Zitrone
Schale von einer unbehandelte Orange
Zubereitung Entenkeulen
Für den Entenfond werden zuerst die Karotten, Sellerie und Zwiebel geputzt, geschält und halbiert. Das Gemüse wird anschließend in einem großen Topf gemeinsam mit dem Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner, Sternanis, Chilischoten mit Hühnerfond aufgegossen. Nach dem Aufkochen werden die Entenkeulen dazugegeben und können für eineinhalb Stunden weichziehen. Die Keulen kommen danach bei 200 Grad in den Ofen. Tipp vom Profi: Hautseite nach oben! Mit etwas Fonds übergossen, grillen Sie dann 15 bis 20 Minuten, bis sie knusprig sind.
Zutaten Wacholersauce
¼ l Entenfond
2 Schalottenzwiebel
Wacholderbeeren
Sternanis
Rosmarin
Thymian
Geriebene Zitronenschale
Geriebene Orangenschale
Schwarzer Pfeffer
200 g Obers
1 TL kalte Butter
Salz
4 cl Harry’s Spittelberg Gin (oder eine beliebige Sorte)
Zubereitung Wachholdersauce
Die Schalottenzwiebeln werden geschält, kleinwürfelig geschnitten und in einem kleinen Topf mit 2 EL Öl kurz angeschwitzt. Wacholderbeeren, schwarzen Pfeffer, Sternanis, Rosmarin, Thymian, Zitronen- und Orangenzesten in einen Mörser geben und zerstoßen. Die Mischung wird anschließend mit den Zwiebeln angeschwitzt, dadurch kommen die Aromastoffe optimal zur Geltung. Harald Brunner löscht dann mit seinem „Harrys Spittelberg Gin“ ab und gießt mit Entenfonds auf. Alles kurz einkochen lassen, Obers dazugeben und noch einmal kurz köcheln lassen. Die Sauce anschließend durch ein feines Sieb abseihen, nach Belieben mit Salz, Pfeffer abschmecken. Ein Teelöffel kalte Butter vollendet die aromatische Sauce.
Zutaten Wirsingkohlgemüse
1 Wirsingkohl
Salz, Pfeffer
1 TL Butter
100 ml Gemüsefond
Zubereitung Wirsingkohlgemüse
Den geputzten Kohl in einzelne Blätter teilen und deren Stiele entfernen. Die Blätter werden danach in 5 cm lange Streifen geschnitten und in kochendem Wasser leicht gegart. Abgießen, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Dann wird der Gemüsefonds in einer Pfanne aufgegossen, mit Butter, Wacholderrahmsoße und Kohl vermengt und kurz zum Kochen gebracht. Mit einer Prise Salz und Pfeffer abgeschmeckt, ist da herrliche Kohlgemüse auch schon fertig.
Anrichtetipp von Spitzenkoch Harald Brunner: Das Wirsingkohlgemüse auf einem vorgewärmten Teller anrichten, dann die Entenkeulen darauf arrangieren. Die Wacholderrahmsauce mit einem Stabmixer aufschäumen und über den Wirsing träufeln. Guten Appetit!
Unsere Genusstipps laden Sie herzlich dazu ein, das Überraschungsmenü im „Das Spittelberg“ zu genießen.
Das Spittelberg
Spittelberggasse 12, 1070 Wien
Mo: 17:00- 24:00 Uhr | Di bis Sa: 17:00 – 01:00 Uhr
Tel: +43 (0)1 58 77 628
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