Michael Stricker
Zart und saftig, so sollte sie sein. Zumindest wenn man alles richtig gemacht hat bei der auf Niedertemperatur gegarten Lammschulter. Und für ihre Saftigkeit ist sie ohnehin schon bekannt. Weniger bekannt hingegen ist ihr Reichtum an vielen Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweiss. Lebensmittelrechtlich dürfen Tiere bis zum Alter von einem Jahr als Lamm bezeichnet werden.
Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.
Der Genus von Lammfleisch beginnt zum einen durch die Garmethode und zum anderen durch die verwendeten Komponenten. Sternanis, verstärkt durch Pernod, ist gerade in der Adventszeit in Verbindung mit Honig eine verlockend, harmonische Variante. Ich wünsche euch nun viel Freude und gutes Gelingen mit meinem neuen Rezept.
Auf Niedertemperatur gegarte Lammschulter mit Sternanis-Paprika, Honig und cremiger Polenta
Zutaten für 4 Personen:
- 2,5Kg Lammschulter mit Knochen
- 200g Karotten
- 200g Sellerie
- 1Lt Rotwein
- 1 Knoblauchknolle
- 400ml Honig
- natives Olivenöl
- 2 Zwiebeln
- Thymian
- Meersalz aus der Mühe
- Kalte Butter
Für das Paprika Gemüse
- 2 rote Zwiebeln
- 4 rote Paprika
- 2 Knoblauchzehen
- natives Olivenöl
- 3 Sternanis
- 4cl Pernod
- Meersalz aus der Mühle
- 2El Zucker
Für die Polenta
- 150g Polenta
- 600ml Gemüsebrühe
- Muskatnuss
- Meersalz aus der Mühle
- 60g Butter
- Schnittlauch
1.Lammschulter mit Küchenkrepp gut abtupfen. Backofen auf 80 Grad vorheizen. Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen, halbieren und in walnussgrosse Stücke schneiden, Knoblauchknolle einmal quer durchschneiden. Lammschulter gut salzen und mit Thymian würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Lammschulter von allen Seiten her anbraten. Schulter herausnehmen, Gemüse und Knoblauchknolle in die Pfanne geben und anrösten, mit Rotwein ablöschen. Gemüse und Rotwein in eine Kasserole geben, Lammschulter darauf geben, Schulter mit 200ml Honig übergiessen. Die Schulter in den Backofen geben und für 16 Stunden auf Niedertemperatur garen.
2.Paprika halbieren, Grün und Kerne sorgfältig entfernen, Paprika in feine Streifen schneiden. Rote Zwiebeln schälen, halbieren und ebenso in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehen schälen, halbieren und fein würfelig schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin angehen lassen, Paprika zugeben, salzen und zuckern, mit Pernod ablöschen, Sternanis zugeben und bei zugedecktem Deckel circa 15 Minuten weich dünsten. Sternanis entfernen und nochmals abschmecken.
3.Für die Polenta Schnittlauch waschen und in ganz feine Ringe schneiden. Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen, Polenta zugeben und bei geringer Hitze unter ständigem Umrühren garen. Mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken und mit Butter legieren. Zum Schluss den Schnittlauch unterheben.
4.Lammschulter aus dem Ofen nehmen, Bratensaft durch ein feines Haarsieb in einen Topf passieren, aufkochen und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren. Topf vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen die kalte, in kleine Würfel geschnittene Butter kräftig unterschlagen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Nicht mehr aufkochen. Den restlichen Honig über die Lammschulter geben und gleichmässig verteilen. Lammfleisch vom Knochen ablösen und in Scheiben schneiden.
Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.
