Andreas Lindorfer
Dietmar Buchhäusl ist Geschäftsführer, Persönlichkeits-Coach & Businesstrainer der Entwicklungsschmiede. Auf Gastronews.wien gibt er uns Einblicke in seine spannende Arbeit und verrät Tipps und Tricks für einen exzellenten Serviceablauf im Gastgewerbe. Seine letzte Kolumne finden Sie hier zum nachlesen: 4.Tipp „Speisebestellung“
5. Tipp „Ausheben oder Abservieren“
Aufmerksamkeit vermittelt positive Eindrücke
Während die Gäste mit dem Speisen beschäftigt sind, gehört es zu einen guten Serviceablauf den Tisch im Auge zu behalten, aufmerksam bleiben, es könnten ja beim Genießen die Geschmacksknospen spontane Bedürfnisse erwecken. Beim Ausheben bzw. Abservieren ist es enorm wichtig nachzufragen ob denn alles in Ordnung war. An dieser Stelle gibt es oft eine Diskussion mit meinen Trainees welche Frage am besten sitzt: „war alles in Ordnung?“ oder „war alles zu ihrer Zufriedenheit?“ oder „Wie hat es ihnen geschmeckt?“ Da teilen sich die Meinungen. Bei „wie hat es geschmeckt?“ besteht die Gefahr für einen eventuell ungewollten Austausch über Geschmäcker. Geschmack ist eben relativ. Ich denke mit Fragen nach der „Zufriedenheit“ oder „Ordnung“ wäre der tiefere Sinn eines guten Service gegeben. Wichtig ist das der Gast das Interesse des Servicemitarbeiters wahrnimmt.
Dritter Zusatzverkauf
Wesentlich ist es nun Kaffee und Dessert zu empfehlen. Dessert oder Kaffee? Meine Empfehlung dafür ist zuerst den Kaffee anbieten: „Darf es eine Melange oder ein Espresso sein?“ Der Espresso wird bewusst zum Schluss genannt, weil klein, fein und schnell bestellt! Wenn der Gast Kaffee bestellt, ergibt sich nun perfekt die Frage nach einem Dessert. Denn Kaffee und Dessert sind im Gehirn des Kunden miteinander verknüpft somit die die Chance auf eine Dessertbestellung sehr hoch! Auch hier ist es wieder erfolgsfördernd drei Auswahlmöglichkeiten anzubieten.
„Möchten sie ein Tiramisu, einen Kaiserschmarren oder einen hausgemachten Apfelstrudel?“
Aus bereits erwähnten Gründen wird bei diesem Beispiel mit großer Wahrscheinlichkeit der Apfelstrudel bestellt werden.
Falls ein Gästepaar am Tisch sitzt, wäre es gut bei der Frage nach Dessert die Frau anzuschauen, weil in der Regel die weiblichen Geschmacknerven eher auf Süßes ansprechen. Sollte der Gast auf die Dessertfrage mit der Bemerkung er sei jetzt satt erwidern, hilft das Angebot das Dessert geteilt oder in einer kleineren Variante zu servieren: „Gerne kann ich ihnen zum Apfelstrudel ein zweiter Teller bringen. Wäre das in Ordnung?“ Besser eine oder eine kleine Nachspeise verkauft als gar keine. Auch hier wieder zwischendurch nachfragen ob das Dessert in Ordnung ist.
Vierter Zusatzverkauf
Beim Abservieren nach Digestiv fragen und zwar wieder nach dem mehrfach beschriebenen Muster – Die Produkte per Namen aufzählen und das zu forcierende Produkt zum Schluss. Hierbei im Gegensatz zum Dessert, gilt der Blick dem Mann am Tisch. Entscheidet sich der Gast für einen Digestiv, wäre es wünschenswert die Dame am Tisch miteinzubinden: „Darf es für sie ein Glas Prosecco oder ein Glas Sekt sein?“
Falls der Mann seinen Digestiv ausgetrunken hat, während die Dame noch am Sekt/Prosecco nippt, ist auch hier eine gute Möglichkeit, dass der Mann noch einen zweiten Digestiv möchte – sofern nachgefragt wird!
Apropos, immer auf leere Gläser oder Teller achten die bei Laufwegen gleich mitgenommen werden können. Effizienz spart Zeit und schont die Beine.
Lesen Sie das nächste mal Tipps und Tricks zum Thema „Die Rechnung „.
Dietmar Buchhäusl ist Geschäftsführer, Persönlichkeits-Coach & Businesstrainer der Entwicklungsschmiede. Der Kern seiner Trainer- und Coach-Tätigkeit ist es aus der Wertewelt der Klienten und der daraus resultierenden Visionen neue Muster und Verhaltensweisen zu entwickeln um zusätzliche Methoden und Techniken zu erlernen und zu verinnerlichen.
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