15. November 2019
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Melange mit Grünkohl, Quitte und Granatapfel

Schlachtplatte mit Grünkohl, Quitte und Granatapfel ©Michael Stricker

Heute möchte ich mich einer der wohl ältesten, kulinarischen Traditionen annehmen, der Schlachtplatte. Wusstest ihr, das Belege von gemeinschaftlichem Zerlegen und Essen von Fleisch durch Asche- und Knochenfunde bis in die Altsteinzeit zurückreichen? Meistens jedoch hatten diese Schlachtungen eher einen religiösen Hintergrund.

Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.

Auch die Hausschlachtung einer Gastwirtschaft wird als Schlachtfest bezeichnet. Im Dorf wusste früher jeder Bescheid, Auswärtige konnten das Schlachtfest an einer draußen aufgehängten aufgeblasenen Schweinsblase erkennen. Hier in Österreich ist die Hausschlachtung besser bekannt unter dem Begriff „Sautanz“. Und aus Schlachtfesten entwickelte sich auch die amerikanische Barbecue-Tradition. Ich stelle euch heute meine Variante einer Schlachtplatte, mit Top aktueller Quitte und Grünkohl, in meinem neuen Rezept vor.

Schlachtplatte mit Grünkohlsalat, Granatapfel und Quitte

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Blutwürste, im Naturdarm
  • 4 Leberwürste, im Naturdarm
  • 400g Bauchspeck, geselcht
  • 400g Kasseler vom Schweinsschopf
  • 500g Grünkohl
  • 1 Granatapfel
  • 1 Quitte
  • 4 Erdäpfel, festkochend
  • Butter
  • Zucker
  • Meersalz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Nelken
  • etwas Natron
  • Öl zum Ausbacken

Für die Granatapfelcreme:

  • 50ml Chardonnay Essig
  • 50ml Schlagobers
  • 50ml Granatapfelsirup
  • 1g Salz
  • 4g Zucker

1.Grünkohl gründlich mit kaltem Wasser waschen, Stile sorgfältig herausschneiden. In einem Topf Salzwasser erhitzen, einen Teelöffel Natron zufügen und Grünkohl darin Garin. Natron bewirkt, das der Kohl seine Farbe behält. Nach dem garen den Grünkohl sofort in Eiswasser abschrecken und bereit stellen.

 

2.Erdäpfel waschen, schälen und durch den Spiralschneider lassen. Öl in einem Topf erhitzen und die Erdäpfelspiralen darin nach und nach goldgelb ausbacken, salzen. In einem weiteren Topf Wasser erhitzen, mit Meersalz, Lorbeerblätter und Nelken würzen. Bauchspeck, Kasseler und Würste darin auf ganz kleiner Flamme langsam und schonend warm ziehen lassen. Ist die Hitze zu groß, platzen die Würste auf und das Fleisch wird trocken.

3.Für die Granatapfelcreme Zucker und Salz im Essig mit dem Schneebesen auflösen. Schlagobers zugeben und mit dem Granatapfelsirup abschmecken. Quitte waschen, halbieren, vierteln und achteln, Kerngehäuse entfernen. Butter in einer Pfanne zerlassen, Quitte zugeben und reichlich mit Zucker bestreuen. Auf mittlerer Hitze die Quitte garziehen und karamellisieren.

4.Für den Granatapfel eine Schüssel mit kaltem Wasser befüllen. Granatapfel halbieren und die Apfelhälfte mit der Schnittfläche nach unten in das Wasser halten. Dabei den Apfel kräftig quetschen und die Kerne herausdrücken. Bei dieser Methode spritzt der ganze Saft nicht in der Küche umher.

Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.

Eine alte Tradition: die Schlachtplatte ©Michael Stricker

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