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21. - 27. Oktober 2019
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Ein Mann – Ein Wirt: Andi Flatschers Top 7-Tipps für den Umgang mit Gastro-MitarbeiterInnen

"Gastrodog" Andreas Flatscher @ Flatschers

In unserer neuen Kolumne „Ein Mann -Ein Wirt“ erzählt Erfolgs-Gastronom Andreas Flatscher wöchentlich spannende Stories aus dem Gastro-Universum. Er blickt mit Ihnen über den Tellerrand, plaudert aus dem Nähkästchen, gibt immer wieder spannende Tipps und überrascht mit kuriosen Insider-Geschichten. Diese Woche: Andreas Flatschers 7 Tipps für den Umgang mit Gastro-MitarbeiterInnen.

1. Bewerbung!

Bitte jetzt nicht frustriert sein ! Im Durchschnitt können Sie 9 von 10 (Mail) Bewerbungen sofort wieder löschen. Sie werden viel zu Schmunzeln, manchmal auch zu Weinen haben 😉 Gewöhnen Sie sich an, nur qualifizierte Bewerbungen (Schönes Foto, keine Rechtschreibfehler, gutes Deutsch, Motivationsschreiben und Lebenslauf) persönlich zu beantworten. Ansonsten sitzen Sie täglich drei Stunden umsonst im Office, um Leuten zu antworten, die sich nicht einmal die Mühe machen, Ihre Bewerbung Korrektur zu lesen. (Beliebt sind auch Massen-Bewerbungen, wobei viele BewerberInnen vergessen, die cc-Funktion zu deaktivieren).Wollen Sie einer von 50 Betrieben sein, oder wünschen Sie sich, daß Ihr zukünftiger Mitarbeiter genau bei Ihnen arbeiten möchte? Glauben Sie mir – es lohnt sich, hier eine gewisse Härte zu zeigen. Schließlich können Sie aufgrund der Bewerbung schon darauf schließen, wie Ihr pt. Mitarbeiter Ihre Gäste bedienen wird. Aber: Es gibt sie, diese gewissen Menschen, die genau in Ihren Betrieb passen! Achtung: Bewerbungen mit Selfie-Fotos bitte sofort aussortieren – das ist respektlos gegenüber jedem Unternehmen! Sollte ein Smiley in der Bewerbung vorkommen und Sie haben einen jugendlichen Betrieb – No prob :-))) Tipp am Rande: Vereinbaren Sie Vorstellungsgespräche zu für Gastro-Leute unangenehmen Zeiten (dh im Klartext: morgens oder vormittags). Glauben Sie mir – Sie werden rasch merken, ob es Ihr Bewerber ernst meint.

2. Vorstellungsgespräch/Zeugnisse/Feeling!

Versuchen Sie nach Möglichkeit, alle Vorstellungsgespräche selber zu führen. Keiner Ihrer Crew kann so fühlen wie Sie! Lassen Sie sich nicht von Zeugnissen blenden. (Es gibt die Regel, daß ein Zeugnis gar nicht schlecht formuliert sein darf). Die sind oft nicht mehr Wert als das Papier auf dem sie gedruckt wurden. Das einzige was zählt ist Ihr erster Eindruck und in Folge einige Probedienste. Manchmal kann es passieren, daß sich jemand bei Ihnen vorstellt, der kaum oder gar keine Erfahrung hat und nach 3 Diensten eine Performance als Top-GastgeberIn abliefert. Dann kommt vielleicht ein „Schnösel“ mit 15 Zeugnissen von Kempinski abwärts und beim Probedienst beweist er das Temperament einer Energiespar-Lampe. Achten Sie darauf, ob Ihr Bewerber gepflegt auftritt, angenehm riecht und sympathisch „rüberkommt“. Ich persönlich habe immer zwei  „Tricks“: a) Ich lasse einen Kugelschreiber irrtümlich fallen – Wenn der Bewerber ihn aufhebt – dann weiß ich, daß er zu mir passt. Ignoriert er das, dann war’s das schon für mich. b) Ich bitte meine BewerberInnen, immer drei Fragen zu stellen. Wenn Die Frage nach dem Gehalt an erster Stelle steht, dann weiß ich in der Regel schon genug…

3. Mitarbeiter-Manual!

Erstellen Sie eine Art Mitarbeiter-Handbuch, welches Sie vor dem ersten Probedienst (Achtung: Anmelden nicht vergessen!) an den oder die Neue/n aushändigen. Darin sollten Basic-Infos über Ihren Betrieb sowie Ihre Regeln leicht verständlich zusammengefasst sein. Dienstbeginn, Dienstkleidung, Verpflegung, Firmenkultur usw… Überprüfen Sie am ersten Arbeitstag, ob Ihr Neuer sich das Büchlein durchgelesen hat. Fragen Sie ruhig. Kommt er/sie ins Stottern – verabschieden Sie sich höflich – es wird nicht besser werden. 

4. Erster Schultag!

Sie sind nervös, weil Ihr Laden (hoffentlich) mal wieder total ausreserviert ist. Ihr Probedienst ist mindesten genauso nervös, weil er im wahrsten Sinne des Wortes „auf die Probe“ gestellt wird. Keep Cool. Begrüßen Sie Ihre/n Neue/n höflich, servieren Sie ein Glas Wasser (er/sie wird noch genug schwitzen) und stellen Sie ihn einem (vorher eingeweihten) Mitarbeiter vor, der ihm behutsam erklärt, was heute Abend zu seinen Aufgaben zählt. Dann ab in’s kalte Wasser und los schwimmen – anders lernt man es in der Regel nicht… Lassen Sie die Neuen erstmals „einfache“ Tätigkeiten durchführen (Tische abräumen, Gläser spülen, putzen usw…) So sehen Sie die Arbeitsbereitschaft und Fähigkeiten Ihres Neuen am Besten. Beobachten Sie, ob er mit Befehlen umgehen kann, wie er sich bewegt und achten sie auf seine Handgriffe. Je mehr Probedienste Sie einschulen, umso schneller spüren Sie ob er geeignet ist oder nicht. Ach ja: Lassen Sie die Neuen bitte bis zum Schluss durcharbeiten, um gleich mal abzuchecken, ob das Gastor-Gen vorhanden ist…

5. Führungsstil!

Ich für mich habe den sogenannten „demokratären“ Führungsstil entwickelt (Wortspiel aus demokratisch und autoritär). Was heisst das? Nun, wenn alles glatt läuft, dann lasse ich mein Team weitgehend in Ruhe vor sich hinarbeiten. Sobald ich aber merke, daß irgendwas nicht absolut rund läuft, schalte ich in der Situation auf autoritär um, bringe mich ins Spiel und gebe kerzengerade Anweisungen. Mitarbeiter wollen geführt werden. Laissez faire funktioniert vielleicht bei einem Startup, das vegane Katzennahrung vertreibt, aber gewiss nicht in der Gastro! Ach ja – Wenn Sie zu spüren glauben, daß irgendein Besserwisser alles anders machen will, als Sie es vorgeben. Raus mit ihm – Klugscheisser sollen einfach ihr eigenes Lokal aufmachen, oder? Schließlich wollen Sie doch keinen „Fidel Gastro“ , der Ihren Betrieb revolutioniert, sondern zuverlässige Mitarbeiter, die Ihren Spirit transportieren…

6. Hart in der Sache – weich als Mensch!

Bei allen Kommandos, Befehlen, Anweisungen usw, die Sie täglich erteilen (müssen), damit Ihr Lokal rund läuft – vergessen Sie bitte eines nicht: wir arbeiten mit Menschen für Menschen. Es ist ganz normal, daß es da manchmal ein bisschen „menschelt“.Hören Sie Ihren Mitarbeitern immer wieder aufmerksam zu, evaluieren Sie die Zufriedenheit Ihrer Crew (ganz einfach: Maut und Personalessen ;-))). Sollte jemand aus dem Team ein Problem haben und Sie können dazu beitragen, es zu lösen? Tun Sie’s ! Es gibt nichts Schöneres, als ein glückliches Team, das jeden Tag dazu beiträgt, daß Sie zufriedene Gäste haben, die gerne wiederkommen.

7. Es hat gefunkt – was wenn ich mich verliebe?

Sollten Sie merken, daß Sie für ein Team-Mitglied mehr empfinden, als beruflichen Respekt, dann gibt’s nur Eines: Bringen Sie’s auf den Punkt und – sollte es auf Gegenseitigkeit beruhen – lösen Sie asap das Dienstverhältnis. Die Regel: Niemals den Füller in Firmentinte stecken“ ist alt, aber hat sich bewährt. Sie handeln sich sonst nur Schwierigkeiten ein. Und sollte es was Ernstes sein, dann findet Ihr/e Liebest/R sicherlich einen anderen adäquaten Job und Sie können sich in Ruhe der rosaroten Brille (und ihrem Lokal) widmen…

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