Rezept des Tages: Römersalat, Parmesan, Pute, Panko, Chili

Ich mag Rezepte, Rezepte mit Hintergrund und Vergangenheit. Denn nur wer die Klassik kennt, kann sich in der Gegenwart zurechtfinden und mit dem notwendigen Background weiter entwickeln. Als ich vor 19 Jahren nach Österreich kam, lernte ich die Klassik neu kennen. 

Ich hatte damals die Ehre mit einem der größten Köche Österreichs als sein Souschef arbeiten zu dürfen. Die Rede ist von Josef Krischan. Wer ihn kennenlernen durfte, weiß wovon ich spreche. Dieser Mann hat die Zubereitung von Speisen schon fast meditativ zelebriert, bis es seiner Meinung nach endlich perfekt war. Und ein Rindersaftgulasch lässt sich nunmal nicht in ein oder zwei Stunden perfekt vollenden. Das ist die spezielle Zutat, die ich bei ihm lernte: den Gerichten die Zeit zu geben, die sie brauchen um perfekt zu werden.

Und mittlerweile hat diese Zutat auch in der Fastfood Küche erfolgreich Einzug gehalten. Pulled Pork, Duck, ja selbst unsere geliebte Rinderbrust hat in Form von Beef Brisket ihren Weg in die sehr zeitaufwendige Garung im Niedertemperaturbereich gefunden. Fastfood ist mehr denn je „up to date“ und populär. Und richtig gutes Fastfood ist heutzutage hausgemacht. Dafür braucht es zwar nicht unbedingt immer stundenlange Vorbereitung, aber ein klein wenig Zeit sollte man sich für das vorliegende Rezept schon nehmen:

Cesarsalat mit gebackener Pute und Chillisauce

Zutaten für 4 Personen

• 500g Putenbrust
• 3 Eier
• 150g Panko (gröbere Semmelbrösel aus dem Asia Shop)
• 100g Mehl
• Meersalz und Pfeffer aus der Mühle, Öl zum Ausbacken
• 2 Romana Salate

Für das Cesardressing

• 200ml natives Olivenöl
• 200ml Obers
• 2El. Sardellenpaste
• 3Tl. Dijon Senf
• 2El. Worcestershire Sauce
• 3 Eigelb
• 3 Knoblauchzehen
• 1 St. Parmesan oder Grana Padano
• Saft einer Zitrone, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Chilisauce

• 30g Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 3 Kafir Limettenblätter
• 20g frische Ingwerwurzel
• 1-3 scharfe Chili-Schoten
• 3El. süße Sojasauce oder Mirin
• 3 El. salzige Sojasauce
• 1 El. Zitronensaft
• 100ml Gemüsebrühe
• Meersalz aus der Mühle, etwas Sesamöl zum Anbraten

1. Die Putenbrust von allen Sehnen und Flachsen befreien und in 1cm starke Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Drei Schüssel bereitstellen, eine für die Panko Semmelbrösel, eine für das Mehl und die dritte für die 3 aufgeschlagenen Eier. Die gewürzten Putenstreifen nun der Reihe nach zuerst im Mehl wälzen, dann im Vollei und zum Schluß durch das Panko. Die so panierten Putenbruststreifen auf einem Teller bereitstellen.

2. Für das Dressing die Knoblauchzehen schälen, halbieren, das Bürzel in der Mitte der Zehe entfernen und mit dem Olivenöl zusammen im Mixer ganz fein pürieren. 3 Eigelb zusammen mit dem Senf und der Sardellenpaste in eine Schüssel geben, alles zusammen berühren. Nun mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren das Knoblauchöl zu den Eiern dazugeben bis eine Mayonnaise entsteht. Zur Mayonnaise Obers und Zitronensaft hinzugeben und mit der Worcestershire Sauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Dressing sollte etwas dicklich sein und einen kräftigen Geschmack haben. Ich gebe gern dem Dressing schon von Anfang an geriebenen Parmesan hinzu. Einfach mal ausprobieren, ohne Parmesan, mit Parmesan.  Die einzelnen Blätter des Romana Salat herauslösen und waschen, abtropfen und bereitstellen.

3. Für die Chilisauce Schalotte, Ingwer und Knoblauch schälen, Bürzel wieder entfernen, die Chili-Schoten halbieren, entkernen und waschen und alles zusammen in ganz feine Würfel schneiden oder im Mörser zerstoßen. in einem Topf Sesamöl bei mittlerer Stärke erhitzen, das fein gewürfelte Gemüse darin leicht anschwitzen, mit süßer Sojasauce, Zitronensaft und Gemüsebrühe ablöschen, Kafir Limettenblätter hinzugeben und leicht köcheln lassen. Etwas Reismehl in kalter Gemüsebrühe auflösen und die Chilisauce damit auf die gewünschte Konsistenz abbinden, mit Salz abschmecken. Die Limettenblätter noch weiter in der Sauce ziehen, beim Anrichten dann entfernen. Zwischenzeitlich kalt stellen.

4. Zum Ausbacken der Putenbruststreifen ausreichend Öl in einem Topf erhitzen. Nicht alle Streifen auf einmal ausbacken, da sonst das heiße Öl im Topf zu schnell ansteigt und überlaufen kann. Ist das Öl bei mittlerer Hitze, sind die Streifen fertig wenn sie knusprig goldbraun sind. Danach die knusprigen Streifen auf Küchenkrepp vom überschüssigen Öl abtropfen lassen.

5. Die Romana Salatblätter zu gleichen Teilen auf den Tellern verteilen, das Cesar Dressing darüber laufen lassen und Parmesan mit einem Trüffelhobel oder Sparschaler in Streifen über den Salat hobeln. Die Chilisauce in kleine Schälchen abfüllen, Putenbruststreifen anrichten. Wer möchte, kann noch Kirschtomaten kurz in das noch heiße Öl geben, bis die Haut anfängt aufzuplatzen. Sofort aus dem Öl herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen, aus der Mühle salzen und als Garnitur zum Salat geben.

Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.