18. November 2019
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Johannes Lingenhel im Interview: Frühstück, Kipferl und Kaffee

Mehlspeisen im Lingenhel © Christoph Wagner

„Frühstück ist eine der wichtigsten Mahlzeiten.“, so sieht das auch Johannes Lingenhel, Betreiber der gleichnamigen Käserei auf der Landstraßer Haupstraße, nur unlängst des Rochusmarktes. Im Gespräch mit Gastro News Wien erzählt der Gastronom von besonderen Frühstückskreationen, aufwändigen Kaffeeröstungen und wie das Mödlinger Kipferl nach Wien kam.

Gastro News Wien: Was ist das Besondere am Frühstück im Lingenhel?

Lingenhel: Wir versuchen bei unserem Frühstück einen Querschnitt unserer Vitrinen zu bieten. Dabei verarbeiten wir zum Beispiel Beinschinken von Roman Thum oder Prosciutto aus Italien, Salami, verschiedene Käsesorten, Bio-Eier oder selbstgemachtes Joghurt. Alles was man bei uns eben auch so kaufen kann. Alle 3-4 Wochen ändern wir dann die Karte wieder, um Abwechslung reinzubringen. Jetzt kreieren wir zum Beispiel gerade eine Pastinakencreme mit einem Onsenei. Eine unserer Lieblingskomponenten, die wir auch im Frühstück verwenden, ist unser Ziegenfrischkäse. Der schmeckt herrlich, wenn er über eine warme Bio-Eierspeis drüberschmilzt. Aber selbst etwas so simples wie ein Schnittlauchbrot kann etwas ganz Besonderes sein. Das braucht nicht zwangsweise so ausgefallene Zutaten wie Trüffelcreme. Das ist einfach ein frisches Brot mit einer tollen Butter, frischem Schnittlauch und Radieschen.

Johannes Lingenhel beim Service in seiner Käserei © Christof Wagner

Gastro News Wien: Haben Sie einen besonderen Lieferanten, von dem Sie ihr Gebäck beziehen?

Lingenhel: Nicht nur einen, wir haben fünf verschiedene Bäcker, von denen wir unser Gebäck beziehen, weil jeder etwas besonders gut kann. Der Eine macht sensationelle Handsemmeln, der Andere macht gutes Schwarzbrot, der Nächste macht fantastische Croissants, der Vierte macht die besten Baguettes. Es wäre natürlich viel einfacher, wenn wir nur einen Bäcker hätten, aber dann könnten wir uns nicht das Beste von jedem aussuchen. Da wäre zum Beispiel auch das Mödlinger Kipferl, das geht auf Kaiserin Eleonore zurück. Da gibt’s eine wunderbare Geschichte wie das nach Wien kam: Kaiserin Eleonore hatte einen Reiter, der ist jeden Tag in der Früh nach Mödling geritten und hat zwei Kipferl für sie geholt. Eines Tages hat der Bäcker die Kipferl verbrennen lassen. Daraufhin hat die Kaiserin ein Dekret erlassen, in dem sie angeordnet hat, dass diese Rezeptur an einen zweiten Bäcker gehen soll, damit so etwas nicht nochmal passiert. Und somit kam damals die Rezeptur des Meidlinger Kipferl zur Bäckerei Kolm.

Gastro news Wien: Und was gibt’s zum Essen dazu?

Lingenhel: Einerseits wären da unsere Smoothies. Die bleiben auch noch länger in der Frühstückskarte enthalten. Der Pash n Shoot zum Beispiel, als fruchtige Variante, oder Broccoli and the Beast, also der gesunde Smoothie. Da staunen die Leute dann immer so ein bisschen, dass etwas so Gesundes dann so gut schmeckt.

Eine spannende Geschichte ist vielleicht auch unser Kaffee, den wir hier servieren und auch als ganze Bohnen verkaufen. Das war ein Projekt über ein halbes Jahr. Da haben wir beim Kaffeeröster 27 verschiedene Kaffeesorten durchprobiert und dann reduziert. Zuerst auf 14, dann auf 8 verschiedene Arabicas. Meine große Prämisse war ja, dass ich keine Robusta Bohnen wollte, weil die mir immer ein bisschen zu scharf und zu sauer sind. Außerdem wollten wir, dass unsere Kaffeeröstung sowohl als Espresso als auch als Cappuccino funktioniert. Nachdem wir dann die 8 Arabicas in den unterschiedlichsten Konstellationen probiert haben, waren wir mit dem Endprodukt immer noch nicht ganz zufrieden. Dann hat der Röster 5% Robusta reingemischt, und das war wirklich genau das was gefehlt hat.

Vielen Dank für das Interview und wir wünschen Ihnen weiterhin viel Erfolg!

Lingenhel
Landstraßer Hauptstraße 74, 1030 Wien
+43 1 7101566
Montag-Samstag: 08:00-22:00
Facebook: Lingenhel.com

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