5. - 12. Dezember 2020
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Gastronom der Woche: Kurt Salchenegger, Bermuda Bräu

„Bodenständige Küche ist in Wien kaum noch zu finden“, meint Kurt Salchenegger. Gastro News Wien spricht mit dem Inhaber des Bermuda Bräu über akute Hürden abseits vom Nichtrauchergesetz, erfolgreichen Food-Trends und gewinnbringenden Marketing-Maßnahmen.

Gastro News Wien: Wie haben Sie zur Gastronomie gefunden?

Kurt Salchenegger: Mir wurde die Gastronomie schon in die Wiege gelegt. Meine Eltern waren Gastronomen, und meine Wurzeln sind aus der Steiermark. Ich habe die Ausbildung zum Koch gemacht, dann den elterlichen Betrieb übernommen und bin über einige Stationen nach Wien gekommen. Vor ca. 25 Jahren habe ich den Bierhof und das Hopferl übernommen. Diese beiden Betriebe sind bis heute unter meiner Leitung sehr erfolgreich. Vor vier Jahren kam dann das Bermuda Bräu dazu.

Was ist ihr persönlicher Zugang zur Gastronomie?

Ich bin ein leidenschaftlicher Koch und Unternehmer und liebe bodenständige Küche, diese haben alle drei Betriebe gemeinsam. Ich koche auch gerne für mich selbst, meine Leidenschaft ist die österreichische Küche gemischt mit neuen Trends wie zum Beispiel unsere einzigartigen verschieden Burger und faszinierenden Flammkuchen. Die sind ja heutzutage nicht mehr wegzudenken. Verbunden damit ist die klassische österreichische Tisch- und Bierkultur.

Wie definieren Sie diese?

Tradition steht bei uns im Vordergrund. Heute gibt es an jeder Ecke neue Gastronomie-Konzepte. Diesem Trend setzten wir entgegen, denn so viele gut bürgerliche Gasthäuser und einzigartige Bierlokale gibt es in Wien nicht mehr. Gerade im ersten Bezirk gibt es fast keine bodenständige Küche. Uns macht die Tradition Spaß, zu unserer Tischkultur gehören eben auch unsere Holztische, die festen Gläser und das gute Bier. Der Gast muss die Emotion spüren, die wir verbreiten. Außerdem steht das perfekte Service im Mittelpunkt. Wir legen sehr viel Wert auf Mitarbeiterqualität.

Wie geht man mit dem Thema Fachkräftemangel um?

Wir setzten laufend auf interne und externe Schulungen. Man muss Wege finden, um die Mitarbeiter an den Betrieb positiv und emotional zu binden. Wir machen Fortbildungen, Weinschulungen, Bierschulungen und Verkaufsschulungen. Wir arbeiten mit Bernhard Kloucek, einem externen Verkaufsprofi zusammen um unsere Servicefachkräfte einen anderen Blickwinkel sowohl für die Gäste, wie auch für das Lokal zu vermitteln. Das Wohl unsere Mitarbeiter und unsere Gäste, liegt uns mehr als nur am Herzen.

Selbstverständlich binden wir unser Team auch in Marketingmaßnahmen, die wir für unsere Gäste machen und umsetzen ein. So zieht sich ein roter Faden von der Küche, über die Servicefachkräfte bis hin zum Gast durch.

Inwiefern werden die Mitarbeiter ins Marketing eingebunden?

Es hilft nichts, die besten Strategien zu entwickeln und sie über Facebook, Instagram & Co zu verbreiten, wenn sie unsere Servicefachkräfte an der Front nicht umsetzen können, weil sie nicht eingebunden sind. Zusätzlich haben wir ein CRM-System über dieses wir unsere Gäste über Aktionen und Veranstaltungen informieren.

Welche Maßnahmen setzen Sie im Bereich Team Building?

Wir haben zweimal im Monat Mitarbeiter-Meetings, wo wir unsere Ziele klar definieren. Dazu gehören auch Serviceleistungs-Ziele. Ziel ist es, unsere Gäste tagtäglich zu begeistern und zu faszinieren. Es gibt einige Tools, die wir zur internen Kommunikation für unser Team nutzen und auf die wir großen Wert legen. Die Themen Sauberkeit, Ordnung, Abläufe, das begeistern und faszinieren unserer Gäste und die gastronomische Perfektion um bei den Gästen geschmackvoll zu punkten sind die Kernpunkte um in der Gastronomie erfolgreich zu sein. Darauf lege ich sehr viel Wert.

Wie verbessern Sie die Qualität der Mitarbeiter?

Es ist immer Luft nach oben. Aber man muss die Kirche auch im Dorf lassen. Man lernt im Leben nie aus und es gibt immer wieder neue Trends, gerade was das Wording und den Umgang mit Gästen betrifft.

Stichwort Trends: welche lohnt es sich, aufzugreifen gerade was das Wording betrifft?

Unser Fokus liegt auf dem Wienerischen und deutschen, außer wenn es um Touristen geht. Unsere Mitarbeiter sprechen einige Sprachen. Aber hier im Lokal leben wir auch unsere Tradition, ein Seiterl, ein Krügerl, ein Spritzer bleibt ein Spritzer und nicht ein Wein aufgespritzt mit Soda. Das bodenständige gehört somit einfach dazu und macht uns im ersten Wiener Bezirk sicher einzigartig.

Wie sieht es bei Food-Trends aus?

Den Burger und Flammkuchen-Trend machen wir mit, weil sie einfach gut ankommen und dazu gehören. Wir haben natürlich auch unsere eigenen Kreationen wie den Bermuda Burger und den Bier Bürger neben dem Klassiker dem Wiener Schnitzel, unseren Spareribs, Kasspätzle und dem Gulasch. Wir schauen, dass wir jedes Jahr 20% Veränderung in die Karte bringen. Wenn man das macht, ist man gut dabei und für die Gäste immer interessant.

Was macht das Bermuda Bräu einzigartig?

Es ist eine Kombination aus unserem Pub im unteren Bereich, unserer klassischen Wiener Gaststätte im oberen Bereich und im Gastgarten und im Keller ist der Club „Die Brennerei“ – es sind drei Lokale in einem, wo für jeden Gast sicher etwas dabei ist. Wo gibt es das schon in Wien?

Mit welchen Herausforderungen kämpfen Sie gerade?

Wir freuen uns, wenn die Rotenturmstraße fertig gestellt wird und als Begegnungszone frei gegeben wird. Das wird sicher eine tolle Sache, da hier sehr viel Gastronomie vertreten ist und es für jeden einen kulinarischen Leckerbissen gibt und am Abend immer was los ist.

Wie steht es mit dem Nichtrauchergesetz?

Es gibt viele Gesetze, die eine größere Herausforderung darstellen und die keiner mitbekommt.

Und zwar?

Gewerbebehördliche Regelungen zum Beispiel. Das Raucherthema betrifft jedes Lokal. Die Leute gehen zum Rauchen auf die Straße und erhöhen natürlich den Lärmpegel für die Anrainer vor dem Lokal. Wir lassen es auf uns zukommen. Das Abkassieren ist dabei ein Thema. Man muss die Servicefachkräfte anders instruieren. Sie müssen im Blick haben, wer rausgeht um zu rauchen und wer nicht. Es wird für alle Gastronomiebetriebe eine „learning by doing“ Phase geben.

Aus meiner Sicht, sollte man das Rauchen nicht als Grund nennen, warum ein Betrieb nicht läuft. Man sollte es nicht als Ablenkungsmanöver missbrauchen und den Fokus auf seine Stärken legen. Wir vom Bermuda Bräu gehen unseren Weg und werden weiter unsere Gäste wertschätzend und faszinierend bedienen.

Wer sind Ihre Gäste?

Wir haben unterschiedliche Stammgäste-Gruppen, vom Mittagsgeschäft bis zum hin zum Abendgeschäft und den Touristen.

Stichwort Tripadvisor: wie motivieren Sie Ihre Gäste, um Bewertungen zu schreiben?

Am besten über die Mitarbeiter. Wenn wir sehen, dass Gäste ein Foto machen wollen, helfen wir ihnen und motivieren sie dazu uns zu erwähnen und unsere Hashtags zu nutzen und uns zu markieren. Das ist für uns natürlich ein super und interessantes Marketing-Tool.

Wie bauen Sie langfristige Beziehungen auf?

Wir haben unseren Newsletter, den wir zwei bis dreimal pro Woche ausschicken. Da informieren wir über die neue Speisekarte und Veranstaltungen. Ein anders Tool sind unsere Facebook und Instagram-Kanäle, die wir auch unterschiedlich bedienen. Trotzdem kommunizieren wir unsere Einzigartigkeit, in der für jeden was dabei ist, sowohl für Touristen, als auch für Einheimische.

Thema Nachhaltigkeit: machen Sie auch diesen Trend mit?

Wir kaufen vorwiegend österreichische Produkte, die Qualität steht bei uns an oberster Stelle. Der Gast soll satt, glücklich und zufrieden sein. Gerade bei Touristengruppen schauen wir, dass jeder schnell das bekommt, was er möchte.

Können Sie uns Ihre Zukunftspläne verraten?

Dem Status Quo und den Trends immer optimal angepasst. Den Stil und die Emotion des Bermuda Bräus so beizubehalten, dass der Gast und die Servicefachkräfte weiterhin begeistert und fasziniert sind. Die Mitarbeiter-Qualität wird laufend verbessert und Inputs der Servicefachkräfte werden positiv aufgenommen und zur Verbesserung der Servicequalität mitaufgenommen. Dies betrifft natürlich auch die Küche. Apropos Küche – Vegetarier liegen uns natürlich auch am Herzen und werden in unserem kulinarischen Angebot immer berücksichtigt. So ist für jeden Gast im Bermuda Bräu immer etwas Leckers dabei.

 

Vielen Dank für das Gespräch!

 

Bermuda Bräu & Die Brennerei
Rabensteig 6, 1010 Wien

Tel: +43 1 532 28 65 14

Über Feiertage geöffnet!
Mo – Do von 11 bis 2 Uhr
Fr – Sa von 11  bis 2 Uhr
Sonntag von 11 bis 0 Uhr
warme Küche tgl. bis 23 Uhr
office@bermuda-braeu.at

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