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16. September 2019
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STEKADO: Tischlein deck dich!

© stekado

STEKADO (Wien) Wie stehen Sie zum Thema Geschirr? Ist es für Sie einfach nur Mittel zum Zweck, oder gehören Sie wie ich zu der Gattung der Tableware-Nerds. Bei mir im Haushalt findet man vom großen Holzbrett Sammelsurium, über den Grapefruit Löffel bis zum Glaskännchen zum Milchschäumen wahrscheinlich fast jedes am Markt verfügbares Gadget, welches Speisen das gewisse Etwas verleiht. Verzeihen Sie also, wenn in diesem Beitrag die Emotionen mit mir durchgehen sollten. Ich brenne nun mal für einen schön gedeckten Tisch und geschmackvoll präsentierte Speisen.

Mein Herz macht Sprünge, wenn in einem Restaurant die Speisen auf einem originell gestalteten Tisch serviert, oder klassische Gerichte auf interessante Art und Weise angerichtet werden. So verdrehen meine Tischnachbarn nicht selten die Augen, wenn ich die Labels auf der Tellerunterseite abfotografiere, oder gleich nach der Geschäftsführung frage, um herauszufinden wo das Steakmesser in Form eines Fleischerbeils gefertigt wurde.

Aber wer sich von Geschirr und der Präsentation der Speisen so sehr begeistern lässt wie ich, ist genau so rasch enttäuscht, wenn das Gericht völlig gedankenlos serviert wird. Erst kürzlich musste ich in einem grundsätzlich sehr guten Restaurant, beim Anblick meiner Suppe sehr an mich halten, um nicht in die Küche zu stürmen und zu hinterfragen, was man sich bei der Wahl des Suppentellers gedacht hat.

Um an dieser Stelle die Wiener Trend Agentur „The Coolinary Society“ zu zitieren: „Tableware reflects the Zeitgeist of a place and how much they invest in (re)presenting a dish.“

Das bedeutet nicht, dass jedes Restaurant eigens angefertigtes Geschirr benötigt, um seine Speisen würdig zu präsentieren. Aber alle Dinge kosten Geld. Warum geben Sie es nicht sinnvoll aus?

Als Gastronom stehen Sie im Idealfall hinter ihrem Konzept und der Qualität ihres Angebots. Umso selbstverständlicher sollte es dann auch sein, die Speisen dementsprechend zu präsentieren. Dabei ist es ganz egal, ob es sich um ein Beisl oder gehobene Haubenküche handelt. Sie sind es sich und Ihren Gästen schuldig, Ihr Produkt ansprechend und Ihrem Lokal entsprechend zu präsentieren. Denn ich denke wir sind uns alle einig, dass es einen Unterschied macht, ob Sie das Schnitzel auf einem klassischen Porzellanteller, einer Emailleplatte mit blauem Rand, in einer Gusseisernen Pfanne, auf einem unterteilten Ausspeisungsteller, oder auf einer Grauslichkeit namens Hartglasgeschirr serviert bekommen.

Heute möchte ich Ihnen einige Denkanstöße geben, wie Sie den Tisch in Ihre Bühne verwandeln, Ihren Gästen ein Lächeln ins Gesicht zaubern und so nachhaltig in positiver Erinnerung bleiben.

 

© stekado

MANEGE FREI

Neben dem Gesamtambiente Ihres Lokals ist das Tischsetting der Vorbote auf das, was ihre Gäste erwarten wird. Ob strahlend weißes Leinen, rustikales Eichenholz, oder Omas Häkeldeckchen hängt ganz von ihrem Konzept ab. Wichtig ist, dass alles was sich auf Ihren Tisch befindet, bereits Lust auf mehr macht und authentisch zu Ihrem Etablissement passt. Denn bereits die Menagen können vorab Gusto machen, eine Stimmung hervorrufen und dazu führen, dass Ihre Kunden letztendlich mehr konsumieren. Ein Mini Mörser für Pfeffer lässt zum Beispiel Rückschlüsse auf frische,handgemachte Speisen zu. Humorvolle Gemüsedeko zum direkt vom Tisch Essen (zuletzt gesehen @Taubenkobel) stellt die Qualität und Frische der Produkte in den Vordergrund und lässt sich selbst nicht mehr so ernst nehmen. Kommen Besteck und Servietten in einem Körbchen, weckt das familiäre Erinnerungen. Es gibt unzählige Möglichkeiten ihr Konzept durch Tischgeschirr und Dekoration emotional zu unterstreichen. Denken Sie ausserhalb der Box und trauen sie sich, Dinge anders zu machen als es im Lehrbuch für Bedienungspersonal steht.

Nun, da Sie Ihre Gäste bereits mit dem Bühnenbild begeistert haben, ist es Zeit für den Hauptakt: Ihre Gerichte!

DAS SALZ IN DER SUPPE

Ob Sie sich nun dafür entscheiden, Ihre Gäste zu überraschen oder zu schockieren, sei Ihnen überlassen, aber bitte langweilen Sie sie nicht. Nur zu oft sieht man fehlgeleitete Originalität, oder Geschirrtrends, die zu langweiligem Mainstream werden. Sie haben viel Zeit und Mühe in die Zusammenstellung Ihrer Speisekarte und die Zubereitung der Speisen gesteckt, das sollen Ihre Gäste an der sorgsamen Auswahl der Präsentationsunterlage sehen.

Es gibt viele Möglichkeiten, die Präsentation der Speisen zu emotionalisieren. Der beste Ausgangspunkt ist, das Gefühl und die Stimmung, welche Sie vermitteln wollen, auf den Teller zu holen. Sei es eine Steinplatte, ein Holzteller, oder ein großer Suppentopf wie bei Großmuttern. Holen Sie das Meiste aus dem Moment heraus, in dem der Teller auf dem Tisch platziert wird, und lenken Sie die Stimmung Ihrer Gäste in eine positive Richtung. Das Tischgeschirr und Setting ist nur ein kleiner Teil der Erlebnisgastronomie, aber in meinen Augen ein besonders wichtiger Baustein zur Umsetzung eines gelungenen Gesamtkonzepts.

Haben Sie Fragen? Suchen Sie kreative Ideen? Ich stehe sehr gerne für ein Gespräch zur Verfügung! Ich wünsche erfolgreiche Wochen und freue mich auf ein Wiederlesen im nächsten Monat!

© Anna Zemann

Stephanie-Katrin Donis, MDes ist Gründerin der Design Agentur STEKADO. Die Designerin mit gastronomischem Background ist spezialisiert auf die Umsetzung von Unternehmenswerten in ganzheitliche Gestaltungskonzepte. Dabei werden Corporate und Interior Design zu Gesamterlebnis

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