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16. Juli 2019
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In aller Munde: Brunner’s Gin

© Aaron Jiang / Das Spittelberg

Egal ob zum Essen, im Essen oder nach dem Essen, Gin passt immer. Kein Wunder also, dass auch Haubenkoch Harald Brunner auf den Geschmack der bei jedermann beliebten Spirituose gekommen ist.

Die Idee seinen eigenen Gin zu kreieren kam Brunner an der Theke der Bar Tür 7. Hier probierte er sein erstes Gin Tonic. Nachdem er sich durch die verschiedenen Gin Sorten probiert hatte, war ihm klar: ein Brunner’s Gin muss her. Zusammen mit der Schnapsbrennerei Hämmerle machte er sich daran seine Idee in die Tat umzusetzen. Wacholder, Lemongras, Hibiscus, Rosmarin und noch viele weitere Ingredienzien fanden so ihren Platz in Harald Brunner’s ganz persönlichem Wacholderschnaps.

© Das Spittelberg

Was aber hat Gin zu so großer Beliebtheit verholfen? Laut Harald Brunner liegt das Geheimnis der glasklaren Spirituose in seiner Vielfalt. Von fruchtig bis herb ist in Kombination mit dem richtigen Tonic geschmacklich einfach für jeden etwas dabei. Aber nicht nur eisgekühlt im Glas serviert kommen die Vorzüge dieser Spirituose gut zur Geltung. Klar also das der Chefkoch in seiner Küche im Restaurant Spittelberg auch auf Gin setzt. Auf der Karte findet man daher Austern in Gin mariniert, eine Lachsforelle mit Gin und Wacholder und natürlich auch die berühmte Brunner’s Ente – sie wird mit Gin und etwas Rosmarin flambiert.

 

Zum Nachkochen & Genießen: Harry’s Gin Ente mit Wirsingkohl im Wacholderrahm und Eierschwammerl

Entenkeulen:

4 Entenkeulen

2 L Hühnerfond

1 Karotte

1 kl. Knollensellerie

½ Zwiebel

1 TL Wacholderbeeren

1 TL Korianderkörner

Lorbeerblatt

Pimentkörner

Schwarze Pfefferkörner

2 Chilischoten

Sternanis

Schale von einer unbehandelten Zitrone

Schale von einer unbehandelte Orange

  1. Für den Entenfond die Karotten, Sellerie putzen schälen und halbieren.
  2. Die Zwiebel schälen und halbieren. Das Gemüse mit dem Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner, Sternanis, Chilischoten im Hühnerfond aufgießen.
  3. Aufkochen lassen.
  4. Und die Entenkeulen dazugeben und 1,5 Stunden weichziehen lassen.
  5. Den Backofen auf 200 Grad einschalten, die Keulen aus dem Fond nehmen und mit der Hautseite nach oben auf ein tiefes Backblech legen.
  6. Ein wenig Fond darüber gießen und auf der untersten Schiene 15 bis 20 Minuten kross grillen.

Wacholdersauce:

¼ l Entenfond

2 Schalottenzwiebel

Wacholderbeeren

Sternanis

Rosmarin

Thymian

Geriebene Zitronenschale

Geriebene Orangenschale

Schwarzer Pfeffer

200 g Obers

1 TL kalte Butter

Salz

4 cl Brunner’s Gin (oder eine beliebige Sorte)

  1. Für die Sauce Schalotten schälen und kleinwürfelig schneiden.
  2. In einen kl. Topf 2 EL Öl erhitzen, die Schalotte kurz anschwitzen.
  3. Die Wacholderbeeren, schwarzen Pfeffer, Sternanis, Rosmarin, Thymian, Zitronen- und Orangenzesten in einen Mörser geben und zerstoßen.
  4. Zu den angeschwitzten Schalotten dazugeben, kurz anschwitzen, dass die Aromastoffe sich entfalten können.
  5. Mit Gin ablöschen, mit Entenfond aufgießen und kurz einkochen lassen, Obers dazugeben, nocheinmal leicht köcheln lassen.
  6. Durch ein feines Sieb abseihen, mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit kalten Butter vollenden.

Wirsingkohlgemüse:

1 Wirsingkohl

Salz, Pfeffer

1 TL Butter

100 ml Gemüsefond

  1. Für das Wirsingkohlgemüse den Kohl putzen, in einzelne Blätter teilen und die Stiele entfernen.
  2. Die Blätter in 5 cm lange breite Streifen schneiden und im kochenden Wasser leicht garen.
  3. Abgießen, kalt abschrecken und gut ausdrücken.
  4. Den Gemüsefond in einer Pfanne aufgießen, Butter dazugeben, etwas von der Wacholderrahmsauce, Wirsingkohl dazugeben und kurz aufkochen lassen.
  5. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Eierschwammerl:

400 g Eierschwammerl

Salz, Pfeffer

Liebstöckl

Gehackte Petersilie

1 TL Butter

  1. In einer Pfanne die Butter kurz aufschäumen lassen.
  2. Die Eierschwammerl dazugeben, kurz ansautieren.
  3. Die Eierschwammerl von der Pfanne in ein Sieb geben, um die Eierschwammerl abtropfen zu lassen.
  4. Die abgetupften Eierschwammerl in die Pfanne zurückgeben.
  5. Mit Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie und Liebstöckl abschmecken.

Das Wirsingkohlgemüse auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Entenkeulen darauf legen, die Wacholderrahmsauce mit einem Stabmixer aufschäumen und über den Wirsing träufeln und die Eierschwammerl dazu arrangieren. Mahlzeit 🙂

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