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16. Juli 2019
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Koch der Woche: Stefan Speiser

Copyright: Lukas Kirchgasser

Im Restaurant Apron, unweit des Wiener Stadtparks, kreiert Küchenchef Stefan Speiser raffinierte Gerichte für seine Gäste. Regionale und saisonale Produkte in Kombination mit den aktuellsten Food-Trends, sorgen für außergewöhnliche und überraschende Akzente. Gastro News traf den ambitionierten Haubenkoch, um mit ihm über spannende Konzepte und die Wichtigkeit der Sterne zu plaudern. 

Gastro News: Wie bist Du zum Kochen gekommen? 

Speiser: Woher mein Interesse für den Beruf des Kochs kommt, kann ich gar nicht so genau sagen. Ich bin der erste Koch in unserer Familie. Klar wurde es mir aber bereits mit ca. 12 Jahren, dass ich diesen Beruf erlernen will. Obwohl es mir jeder aus meiner Familie ausreden wollte. 

Gastro News: Warum?

Speiser: Ich komme aus einer Handwerker Familie. Keiner hatte einen Zugang oder Bezug zu dieser Branche. Es hieß immer: “Lern ein Handwerk. Damit kannst du was anfangen”. 

Gastro News: Aber auf eine Art und Weise ist Kochen ja auch ein Handwerk, oder? 

Speiser: Ja natürlich, aber das sieht ein Mechaniker zum Beispiel nicht so (lacht). 

© Lukas Kirchgasser

Gastro News: Wie würdest du deinen Kochstil beschreiben?  

Speiser: Ich würde meinen Stil als eher klassisch, mit internationalen Einflüssen bezeichnen. 

Gastro News: Wie steht es um Food-Trends? Folgst du diesen? 

Speiser: Ja, auf eine gewisse Art sicher. Bei mir hört es jedoch da auf, wo Essen an sich, zur Unterhaltung wird. Da sollte man unterscheiden. 

Gastro News: Welchen Unterscheid meinst Du?

Speiser: Das Restaurant El Bulli zum Beispiel. Das ist Entertainment und hat meiner Meinung nach wenig mit Essen zu tun. Aber natürlich ist es wichtig sich immer wieder neu zu erfinden. Die Richtung, welche die Gastronomie gerade einschlägt nämlich “zurück zum Ursprung”, diesen Trend finde ich sehr gut. 

Gastro News: Was würdest Du all jenen raten die sich dazu entscheiden den Beruf des Kochs zu erlernen? 

Speiser: Zu 90 Prozent ist es sicher ein Handwerk, das man sich aneignen kann. Die restlichen 10 Prozent sind Kreativität. Natürlich sollte die Leidenschaft nicht fehlen, dass ist das Um und Auf. 

Gastro News: Apropos Kreativität. Woher kommen Deine Ideen?

Speiser: Die Ideen entstehen mit den verschiedenen Saisonen und Jahreszeiten. Ich glaube, hier entwickelt sich die Kreativität eines Kochs. Mir persönlich fällt es sehr schwer, heute ein Menü zu kreieren, welches erst in vier Monaten auf die Karte kommen soll. Im Kopf ist man meisten in der Jetzt-Situation. Auch der Umgang mit diversen Produkten lässt Ideen entstehen. 

Gastro News: Vielen Kochprofis dient auch das Internet als Inspirationsquelle. Dir auch? 

Speiser: Eher weniger. Mithilfe des Internets halte ich mich eher branchenintern auf dem Laufenden. Wenn zum Beispiel neue Restaurants eröffnen, wie gerade das Restaurant Herzig von Sören Herzig. Rezepte suche ich jedoch nicht. 

Gastro News: Wie würdest Du Dich selbst in fünf Worten beschreiben? 

Speiser: Ehrgeizig, strebsam, etwas stur (lacht) und ehrlich. Ich glaube, diese vier decken mich ganz gut ab. 

Gastro News: Was liebst Du an deinem Beruf? 

Speiser: Das kein Tag dem anderen gleicht. Ich weiß nie, was mich heute erwarten wird. Jeder Tag ist also eine Herausforderung und Überraschung. Es ist einfach ein sehr spannender Beruf. 

© Lukas Kirchgasser

Gastro News: Drei Hauben. Was bedeuten sie Dir?

Speiser: Momentan haben wir “nur” zwei Hauben. Es ist eine schöne Auszeichnung, mit der man nicht gerechnet hat. Es ist natürlich ein tolles Gefühl, wenn die eigene Arbeit so honoriert wird. Eine Haube war jedoch nie mein bestreben.

Gastro News: … dann wäre da noch die Sache mit dem Stern…

Speiser: Ja da streust Du Salz in offenen Wunden (lacht). Als ich damals das Restaurant Opus gestartet habe, hat keiner auf einen Stern hingearbeitet – bzw. hat keiner damit gerechnet als es dann soweit war. Aber natürlich, wenn man erst einmal einen hat, will man diesen ungern wieder hergeben. Aber genau das ist heuer passiert – denn das Restaurant Apron war ja eine Neueröffnung. Zudem steht hinter dem Apron ein ganzes Hotel. Daher ist mein Fokus viel breitgefächerter. Wir werden es einfach nächstes Jahr wieder versuchen! 

Gastro News: Was beeinflusst deinen Kochstil?

Speiser: Heute gibt es Produkte, die es vor zehn Jahren nicht gab. bzw. uns Köchen einfach nicht zur Verfügung standen. Die verschiedenen Nationalitäten, das Zusammenwachsen der Länder, Gewürze aus dem asiatischen Raum  – beeinflussen einen sicher auch stark. Vor allem ist man als Koch ja immer auf der Suche nach Neuem. Man probiert daher viel Unterschiedliches aus. So verändert sich auch unsere Karte stetig. 

© Lukas Kirchgasser

Gastro News: Hast Du Vorbilder?

Speiser: Es gibt ein paar Konzepte oder Köche, die ich genial finden. Alleine den Mut diese Ideen umzusetzen muss man erst einmal haben.. Zum Beispiel das Restaurant “Maaemo” in Osolo, Norwegen. Das ist ein gewaltiges Konzept.

Gastro News: Wie sieht das genau aus? 

Speiser: Erst kürzlich habe ich in einem Bericht gelesen, dass die Eingangstüre des “Maemo” die meist fotografierteste Türe in ganz Stockholm ist. Eigentlich eine komplett unscheinbare Türe. Aber tritt man ein, steht man zuallererst einmal in einem total dunklen Raum. Von hier aus wird man abgeholt und zu seinem Tisch begleitet. Das Restaurant erstreckt sich über drei verschiedene Ebenen. Der Chefkoch und Miteigentümer Esben Holmboe Bang, nimmt sich hier den Luxus heraus und kocht für maximal 25 Personen. So ein Konzept sticht aus der Gastronomie-Masse heraus. Nebenbei erwähnt, das “Maaemo” hat drei Sterne. 

Gastro News: Gibt es ein Produkt, mit dem du niemals Kochen würdest? Wenn ja, warum?

Speiser: Nicht wirklich. Worauf wir aber natürlich achten ist, dass wir keine geschützten Tierarten, wie zum Beispiel Thunfisch oder auch Schwertfisch, verarbeiten. Ich denke, das ist einfach nicht notwendig. 

Gastro News: Was schätzt Du am Restaurant Apron ganz besonders? 

Speiser: Die offene Küche und den damit verbundenen direkten Kontakt zum Gast. Ich habe bereits in Küchen im Kellergeschoss gekocht. Die Speisen wurden dann mittels Speiselift nach oben gebracht. Das machte natürlich die Kommunikation zwischen Küche und Service sehr kompliziert. Diese läuft lediglich via Walkie-Talkie oder Gegensprechanlage. Die Distanz zum Gast ist hier viel zu groß. Im Restaurant Apron haben unsere Gäste die Möglichkeit sich nach dem Essen noch von der Küche und mir zu verabschieden. Das ist wirklich schön. 

© Restaurant Apron

Gastro News: Seit letzter Woche gibt es eine neue Karte. Irgendwelche Highlights? 

Speiser: Mir gefällt die ganze Karte sehr gut (lacht). Ich bin sehr darauf bedacht, dass meine Gerichte eine Linie ergeben. Querschläge gibt es keine. Ich achte darauf, dass von Gericht zu Gericht ein stimmiger und harmonischer Übergang herrscht. Großteils bestehen die Speisen aus regionalen Produkten. Zwischendurch findet man dann aber auch Langustino. Aber im Großen und Ganzen sind die Gerichte sehr heimisch gestimmt. Ich persönlich wehre mich ja ein wenig gegen Signature-Dishes. 

Gastro News: Warum das?

Speiser: Wenn ich mir vorstelle, ich müsste ein Gericht einige Jahre lang immer wieder gleich servieren… Dagegen wehre ich mich einfach. Damit würde ich mich selbst zu sehr einschränken. Aber das ist natürlich nur meine Sicht der Dinge. Aus Sicht des Gastes ist die Meinung vermutlich eine andere. Trotzdem bin ich da einfach ein bisschen eigen (lacht).

Gastro News: Vielen Dank für das Gespräch!

Restaurant Apron

Am Heumarkt 35-37

1030 Wien

Tel.: + 43 1 907 47 47

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