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16. September 2019
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Gastronom der Woche: Mateusz Dybikowski

Vom Runner zum Restaurantleiter. Klingt wie das Märchen von Aschenputtel. Ist aber wahr. Mateusz Dybikoski stammt eigentlich aus der Baubranche. Was der 28-jährige gebürtige Pole an seinem Beruf besonders schätzt und wie sein Arbeits-Motto lautet, erzählt er im Interview mit Gastro News.

Gastro News: Wie bist du in der Gastronomie gelandet?

Dybikowski: Das war neben meiner Ausbildung zum Baumeister – das war der eigentliche Plan. Mit 16 habe ich dann begonnen in der Gastronomie zu arbeiten. Als Runner. Vor fünf Jahren bin ich dann im Flatschers gelandet.

Gastro News: Burger gibt es in Wien ja schon in den verschiedensten Varianten. Was genau macht den Flatschers Burger so besonders?

Dybikowski: Unser Küchenchef Wernher Schörkmayr bereitet alle unsere Speisen mit Leidenschaft zu. Vor allem aber ist es das Zusammenspiel von am Lavasteingrill gegrilltem Rindfleisch und unserem Brioche-Bun.

© Flatschers Bistrot

Gastro News: Was liebst du an deinem Beruf?

Dybikowski: Den Kontakt zu den Menschen. Das Schöne an der Gastronomie ist, dass unsere Arbeit aus besonderen Momenten unserer Gäste besteht. Sprich Geburtstagen, unvergesslichen Weihnachtsfeiern, Jahrestagen, selbst Verlobungen. So findet man sich immer in einem positiven Umfeld wieder.

Gastro News: Sind die Ansprüche an den Service in der Gastronomie in den letzten Jahren gestiegen? Hat sich etwas verändert?

Dybikowski: Wien ist ein schwieriges Thema. Es ist nicht für Gäste orientierten Service bekannt. Im Flatschers versuchen wir bei jedem Gast individuell zu erkennen, welchen Service er sich wünscht und Ihn ungezwungen durch den Abend zu führen. Dieser Trend ist auch in der Stadt spürbar. 

Gastro News: Worauf achtet ihr beim Personal ganz besonders, wenn neu eingestellt wird?

Dybikowski: Von der Leistung abgesehen, auf die Menschlichkeit. Unser Team besteht schon seit sieben Jahren. Es funktioniert nur dann gut, wenn sich die Kollegen untereinander auch verstehen und aufeinander verlassen können. Jeder arbeitet außerdem sehr individuell. Der eine muss nicht das können, was der andere kann. Jeder soll seine eigenen Stärken hervorbringen können.

Gastro News: Hast du ein Arbeits-Motto? Eine Philosophie?

Dybikowski: Hier steht ebenfalls der Gast und die Liebe zum Beruf im Vordergrund. Das Restaurant steht und fällt mit den Mitarbeitern. Wir streben danach ein Arbeitsklima zu schaffen, in dem jeder gerne und aus eigener Initiative seinen Aufgaben nachgeht. Diese Atmosphäre spüren auch unsere Gäste.

Gastro News: Welche Fähigkeiten muss man als Restaurantleiter deiner Meinung nach mitbringen?

Dybikowski: Empathie ist das Schlüsselwort. Stets den Fokus zu haben, dem Gast ein Refugium zu schaffen, in dem er die Herausforderungen des Alltags vergessen und den Abend unabhängig davon genießen kann. Die Koordination der Teams spielt eine große Rolle. Wie man sie fordern kann, ohne dass sie den Spaß an der Arbeit verlieren. Die wahre Herausforderung ist es, Tag für Tag für sie da zu sein.

© Flatschers

Gastro News: Das sind alles Dinge, die man eher intus hat als das man sie in einer Schule lernen könnte, oder?

Dybikowski: Ich glaube ja. Da ich nie eine gastronomische Ausbildung gemacht habe, fällt es mir jedoch schwer zu sagen, was genau man dort lernt (lacht).

Gastro News: Was macht den perfekten Gastgeber aus?

Dybikowski: Gute Laune. Im Büro kann man auch mal einen schlechten Tag haben, angefressen in die Arbeit kommen. Das spielt es in der Gastronomie nicht. Man muss lernen, seine eigenen Bedürfnisse hintenanzustellen. All das muss man sich für seine Privatzeit aufsparen. Man muss lernen, trotz eventueller Schicksalsschläge im privaten Umfeld, Spass mit dem Gast zu haben und ihm eine schöne Zeit zu bereiten.

Vielen Dank für das Gespräch!

 

Flatschers Restaurant & Bar

Kaiserstraße 113-115

1070 Wien

Montag bis Sonntag: 17 bis 00

+43 1 523 42 68

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