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16. September 2019
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Koch der Woche: Harald Brunner

Seit mittlerweile drei Jahren leitet Spitzenkoch Harald Brunner nun Das Spittelberg. Im Herzen des siebten Bezirks, serviert er Gerichte der traditionellen Wiener Küche in spannender Verbindungen mit asiatischen Einflüssen. Von knusprig marinierten Schweinsohren in Schneckenragout, Chili-Blunzen mit Paprikamarmelade und Krautsalat bis hin zu seiner berühmten Ente – geschmacklich ist hier für jeden Gaumen etwas dabei. 

Gastro News traf sich mit dem kreativen Haubenkoch um herauszufinden was einen guten Koch heutzutage ausmacht und wie man auf die Idee kommt, seinen eigenen Gin zu kreieren. 

Gastro News: Herr Brunner, wie sind Sie eigentlich zum Kochen gekommen? 

Brunner: Ich sage immer wieder, Kochen ist schon in meinen Kinderschuhen gesteckt. Ich hatte damals in Niederösterreich eine Nachbarin. Sie war für den Garten Schönbrunn zuständig. Von Ribiseln bis hin zu Walderdbeeren – bei ihr gab es alles. Im Sommer hat sie immer in einer Holzhütte residiert. Dort hat sie allerlei Früchte eingekocht. So begannen meine ersten kulinarischen Erlebnisse. An diesem Punkt war für mich klar, dass ich selbst zu Kochen beginnen möchte. Daraufhin habe ich mir in Wien eine Lehrstelle gesucht. Fündig wurde ich beim Hauswirt, im 6. Bezirk. Damals war er als zweites Sacher bekannt. Zu dieser Zeit kam die Nouvelle Cuisine gerade nach Österreich. So begann ich die neue Wiener Küche zu kochen.

Gastro News: Waren Sie auch im Ausland? 

Brunner: Natürlich. Eine Zeit lang war ich in Paris und China. 

Gastro News: Und hat es mit dem Kochen gleich geklappt? Koch werden zu wollen heißt ja nicht automatisch, dass einem dieses Talent auch in die Wiege gelegt wurde. 

Das Spittelberg

Brunner: Mir wurde im Hauswirt klar gemacht das ich sehr viel arbeiten müsse und dadurch wahrscheinlich auch Freunde verlieren würde. Ich meinte dazu nur: “na gut, dann machen wir das”. Trotz alledem habe ich meine Arbeit immer sehr gerne gemacht. Zum Kochen braucht man ja neben dem Talent auch Kreativität und sehr viel Disziplin. Nur mit einem Talent gesegnet zu sein, reicht nicht aus.

Gastro News: Was zeichnet einen guten Koch aus?

Brunner: Ein Koch muss heutzutage auch Manager sein. Ziel ist es am Ende, gewinnbringend zu kochen. Erst wenn man wirtschaftlich arbeitet, kann man Kreativ sein und somit auch seine Mitarbeiter motivieren. Sympathisch zu sein ist natürlich auch hilfreich. Sonst bleiben die Gäste weg. (lacht) Ich kann nach meiner bisherigen Laufbahn mit Stolz sagen, das ich Stammgäste habe, welche bereits seit 35 Jahren bei mir essen. Ich bin der Meinung, als Koch trägt man heute vier Paar Schuhe. Man muss Kochen, Managen, Unterhalten und ein kleines PR-Genie sein. Es gilt: nicht zu viel und nicht zu wenig. Man sollte also eine Art all-round Talent sein.

Gastro News: Man macht sich selbst also zu einer Marke? 

Brunner: Richtig. Das ist sehr wichtig. So bindet man seine Stammgäste an sich. Diese muss man Hegen und Pflegen. Und natürlich versucht man auch mit seinen Gästen mit zu Leben. Wenn man es schafft, all das in Einklang zu bringen, dann glaube ich, kommt auch der Erfolg. 

Harald Brunner © Das Spittelberg/Fotograf: Aaron Jiang

Gastro News: Bleibt da denn noch Zeit für Privates, wenn man vier Personen in einer sein muss? 

Brunner: Da ich meist bis zwei Uhr morgens im Spielberg bin, bin ich meist erst ab 11 Uhr vormittags erreichbar. Ab und zu ruft aber natürlich auch jemand um acht Uhr an. An dieser Stelle frage ich immer gerne, ob derjenige Putin kennt. 

Gastro News: Warum?

Brunner: Ich habe gehört, Präsident Putin ist auch immer erst ab 11 Uhr erreichbar und nicht früher (lacht). Diese Devise versuche ich so gut es geht umzusetzen. So bleibt mir zumindest am Morgen ein bisschen Ruhe vor dem alltäglichen Sturm. 

Gastro News: Ihre klassischen österreichischen Menüs haben fast alle einen asiatischen Touch? Warum?

Brunner: In meinen jungen Jahren habe ich in Shanghai gekocht. Hier wurde ich auf die traditionelle chinesische Küche aufmerksam. Die vielen kulturellen Einflüsse der Speisen und deren Nutzung diverser Heilkräuter hat mich einfach fasziniert. Die Wiener-Küche vereint auch viele verschiedene Einflüsse in sich. Ungarn, Böhmen, Italien… Wir haben das einfach erweitert und das Asiatische mit aufgenommen. So füllen wir zum Beispiel die typisch asiatischen Dim Sum mit Kalbsbries. 

Gastro News: Und dann wäre da ja noch Ihre berühmte Ente. Was macht sie so schmackhaft? 

Brunner: Die Ente, mein absoluter Lieblingsvogel (lacht). Wir verwenden eine spezielle Kreuzung der Peking-Ente. Diese hat einen ganz besonderen Geschmack. Natürlich muss sie auch besonders knusprig und saftig sein. Sie wird daher auch auf unserer berühmten Rotisserie – einem Drehgrill – von Molteni gebraten. Bereits seit dem 18. Jahrhundert werden so große Stücke Fleisch zubereitet. Ursprünglich stammt diese Methode aus Frankreich. Dazu reiche ich dann herrliches Chili-Kraut und köstliche Grammelknödel. Wir versuchen also ohne viel Schickimicki, zwei traditionelle Speisen, harmonisch in Einklang zu bringen. 

© Das Spittelberg

Gastro News: Sie haben auch Ihren eigenen Gin – den Brunner’s Gin, richtig? Wie kommt man auf diese Idee?

Brunner: Ich habe in der Bar Tür 7 in Wien, erstmals ein Gin Tonic getrunken. Dieser war mit Grapefruit-Essenz versetzt – herrlich hat das geschmeckt. Daraufhin habe ich mich ein wenig durch die verschiedenen Sorten probiert. So ist die Idee dann entstanden. Zusammen mit der Schnapsbrennerei Hämmerle haben wir dann, nach langem Probieren, alles in die Tat umgesetzt. Die Botanicals, also die Zutaten, wurden alle von mir ausgewählt. Lemongras, Hibiscus, Rosmarin und noch viele weitere Ingredienzien, findet man im Brunner’s Gin. 

Gastro News: Woher nehmen Sie Ihre Ideen?

Brunner: Selbst Essen zu gehen bringt natürlich viele neue Einflüsse. Aber natürlich auch durch Kochbücher – ich besitze um die 400 Stück. So findet man neue Ideen aus welchen dann ein neues Konzept entstehen kann. Man muss das Rad nicht neu erfinden, man muss es einfach auf sich selbst ummünzen. Das Original muss man immer selbst bleiben. 

Gastro News: Das schönste Kompliment für Harald Brunner?

Brunner: Wenn der Gast sagt, “es war heute so unglaublich gut, ich komme sehr bald wieder”. Darüber freue ich mich am meisten.

 

Das Spittelberg

www.das-spittelberg.at

Spittelberggasse 12, 1070 Wien

Öffnungszeiten:

Di. – Sa: 17 – 1 Uhr

Tel.: 01 587 76 28

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