Philipp Stottan
Pünktlich mit dem neuen Küchenteam, welches aus talentierten und trotz des jungen Alters bereits erfahrenen Köchen besteht, erkochte sich das beef & glory seine erste Gault Millau-Haube. Zudem wurde die Speisekarte adaptiert, um eine noch größere Auswahl an kreativen Gerichten anbieten zu können.
Mit einer neuen Karte, einem weiteren Speiseraum (gestaltet von den Innenarchitekten Derenko) und einer adaptierten Küchencrew hat sich bei der „Steakerei im Achten“ einiges getan. An den Grundprinzipien hat man nichts geändert, es wird nur auf getaner Arbeit aufgebaut und das Konzept logisch weitergeführt. Noch mehr saisonale Abwechslung – und das auf regulärer Basis – ist wohl die größte Neuerung.
Stillstand bedeutet Rückschritt
Gemäß diesem Motto hat das beef & glory mit Mitte Oktober die Speisekarte leicht angepasst, wobei der Fokus selbstredend immer noch auf Steaks und anderen Fleischköstlichkeiten liegt. Zudem wird das Restaurant auch weiterhin Spezialitäten abseits der regulären Karte anbieten, wie man es bislang zum Beispiel mit den Special Cuts gemacht hat. Dazu gibt es eine wöchentliche Special Offer-Karte – derzeit rund um das Thema Trüffel.
Viele der experimentellen Gerichte stehen im Zeichen des „Dry Aging“, da damit einige schmackhafte Kreationen entstehen und man selbst über Dry Age-Schränke verfügt. Ein kleiner Auszug: Beef in Whiskey eingelegt und 50 Tage ge-dry aged oder ein neues Experiment, nämlich ge-dry agedes Wagyu Rib Eye aus Japan in Rinder- bzw. Buttertalg eingelegt und vier Wochen gereift.
Den Grundsatz nennt Inhaberin Vlatka Bijelac gegenüber Gastronews: „Es geht darum, Respekt vor dem Tier zu haben und dem Gast schmecken zu lassen, dass das Rind aus mehr besteht als nur aus einem Filet.“
Viel Können, viel Erfahrung
Sie ist es auch, die regelmäßig Inputs oder Komponenten vorgibt, mit denen sich das Küchenteam dann kreativ austoben kann. Eben jenes Team besteht aus dem Küchenchef Filippo Karawatt, den beiden Sous Chefs Oliver Geyer und Jens Engelhart, sowie zahlreichen weiteren Mitarbeitern. Karawatt war bereits Küchenchef im Bistro von Konstantin Filippou, sowie bei Silvio Nickol und im Haas Haus tätig. Geyer hat bei Harry’s Time gelernt und war ebenfalls im Haas Haus; Engelhart war zuletzt Sous-Chef im Kempinski, davor Chef de Partie im Le Ciel und hat zwei Jahre im Adlon in Berlin verbracht – es trifft sich also einiges an geballter Kochkunst.
Wer sich von deren Qualitäten überzeugen möchte, der sollte einen Blick auf das neue Degustationsmenü im Gastronews Club werfen.
More to come
Gemeinsam hat man es geschafft in den erlesenen Kreis der Haubenlokale Wiens aufzusteigen. Diese Gault Millau-Haube hat sich bei der Qualität des Steakhouses zwar ein wenig angekündigt, nichtsdestotrotz kam sie für das Restaurant überraschend – was die Freude wohl umso größer macht.
Mit verändertem Team sowie veränderter Karte, mehr Platz für neue Kundschaft, aber dem selben Eifer wie bisher, stehen für das beef & glory interessante und positive Zeiten ins Haus.
beef & glory
Florianigasse 35, 1080 Wien
Mo bis Sa: 17:00 – 00:00 | So: 11:00 – 00:00 (Brunch 11:00 – 15:00 Uhr)
Tel.: +43 1 99 74 155
