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17. November 2018
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Wie aus der Bäckerei das Bäckerei-Café wurde

© iStock/LightFieldStudios

Von Peter Pointner

Vor gar nicht allzu langer Zeit sahen sich die österreichischen Bäcker schwindender Umsatzzahlen gegenüber. Ein Traditionsberuf, eine ganze Branche, die auf eine lange Geschichte zurückblicken konnte, musste neue Impulse setzen um ihr Überleben zu garantieren. Doch wie sollte diese Wiedergeburt aussehen? Bei allen neuen Ideen hätte wohl niemand gedacht, dass ein einfacher Pappbecher eine ganze Branche revolutioniert.

Alles begann mit Starbucks. Auch wenn sich in Österreich der Kaffeeanbieter aus Seattle zu Anfang wirklich schwer tat, so hat er doch einiges verändert. Vor allem den Zugang zu einem Produkt, dass in Österreich seit Jahrzehnten so selbstverständlich war, wie die Luft die wir zum Atmen brauchen. Man konnte den Kaffee nun auch außerhalb des Kaffeehauses genießen. Innerhalb kurzer Zeit mutierte der Kaffeebecher zum Statussymbol. Es dauerte nicht lange, bis die erste Bäckerei zu ihrem Plundergebäck auch einen Becher Kaffee anbot. Was folgte war ein regelrechter Boom an Coffee to go-Angeboten, vor allem in Wien. Wer hätte sich träumen lassen, dass der Kaffee nicht mehr von einem „Pinguin“ im Porzellan serviert wird?

Der logische Schluss nun auch Platz zu bieten um seinen Kaffee im Sitzen zu genießen, ließ nicht lange auf sich warten.
Durch das neue Angebot von Kaffee entstand allerdings ein gänzlich neues Konzept, das sich nun schon seit Jahren erfolgreich ins Stadtbild integriert hat. Das Bäckerei-Café war geboren.

Vor allem die großen Bäcker wie Ströck, der Mann, Ankerbrot, Felber setzten vermehrt auf diese Strategie in Co-Existenz, oder auch als Gegenpol zur herkömmlichen, österreichischen Café-Konditorei. Andere Bäckereien setzten auf das Prinzip Erlebnisbäckerei. Die eigene Produktion wurde den Gästen zugänglich und erlebbar gemacht. Zwei gelungene Beispiele sind hier die Bäckerei Naglreiter in Neusiedl am See und das Haubiversum in Petzenkirchen.

Wie so viele Trends kam auch dieser aus den USA. Dort gibt es das Phänomen Coffeeshop schon seit Ende der 1990er. In Österreich wurde damit das Aussterben der Bäckereien verhindert. Schärf-Kaffee zeigt erfolgreich, dass dieses Prinzip auch umgekehrt funktioniert. Der Kaffeespezialist suchte für seine Coffeeshop Company eigens geeignete Bäcker für die Umsetzung.

Es ist ein weiteres Beispiel wie man durch wechseln des Blickwinkels in der Betrachtungsweise, durch leichte Modifikation ein schwächelndes Produkt wieder ganz nach vorne bringen kann. Vor allem das Jausen-Geschäft ist seit Jahren definitiv in den Händen der Bäcker. Egal, ob am Weg in die Arbeit, oder auf die Uni, die Bäckereien prägen das Bild der Stadt und vor allem an den Verkehrsknotenpunkten sind diese nicht mehr weg zu denken.

Besonders interessant ist, dass die Bäckerei-Cafés nun begannen einer anderen Branche das Wasser abzugraben. Die Fleischereien war jahrzehntelang die erste Adresse für den schnellen Imbiss zwischendurch. Mittlerweile wurde dieses Jausengeschäft beinah zur Gänze von Bäckereien übernommen. Der Imbiss-Bereich in den Filialen nahm und nimmt immer mehr Platz ein.

Selbst der amerikanische Fastfood- und Franchise-Gigant McDonald’s hat mittlerweile mit seinen McCafés ein ähnliches Konzept in seine Restaurants integriert.

Ein österreichischer Franchisenehmer von Burger King geht einen vergleichbaren Weg und sucht derzeit eine österreichische Bäckerei für die Komplementärbetreibung eines Bäckerei- Cafés Tür an Tür, im selben Gebäude mit Burger King. Der Franchisenehmer setzt hier vor allem auf den Kontakt zu lokalen Bäckereien und schafft somit die Gelegenheit für betriebliche Expansionen.

Interessanterweise verbinden sich im Konzept des Bäckerei-Cafés auch einige neue gastronomische Trends. Beispielsweise finden sich unter den Backwaren viele biologische und nachhaltige Produkte wieder und auch beim Kaffee wird derzeit vermehrt auf Speciality Coffee gesetzt – also Direct-Trade-Kaffee, der sich mehr oder weniger vom Kaffeebauern bis in die Tasse zurückverfolgen lässt. Ein gutes Beispiel ist Joseph Brot. Definitiv Trends, die sich auch in andere Gastronomie-Konzepte erfolgreich integrieren lassen.

Das Bäckerei-Café ist ein Paradebeispiel wie eine simple Sache – wie ein Pappbecher – eine ganze Branche revolutionieren kann. Jeder Gastronom kann sich glücklich schätzen, wenn er einmal im Leben so eine zündende Idee hat.

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