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22. October 2018
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Avaritia!

© iStock/AndreyPopov

Von Peter Dobcak

Manchen meiner werten Leserinnen und Lesern wird der lateinische Begriff „Avaritia“ im ersten Moment unbekannt erscheinen. Doch der Hinweis auf das deutsche Wort des vierten der sieben Laster lässt den Zusammenhang zur Gastronomie rasch erkennen: GEIZ!

Wer hätte anno 2002 gedacht, dass der heute allseits bekannte Werbespruch der Elektromarktkette Saturn „Geiz ist geil!“ Eingang in die einschlägige Fachliteratur finden wird. Wir sprechen dabei von der sogenannten „Geiz ist geil“-Mentalität. Diese erweist sich mehr als 15 Jahre und eine Weltwirtschaftskrise später, weiterhin als erschreckend aktuell.

Wir haben den oftmals im beruflichen Leben herrschenden Kostendruck derart verinnerlicht, dass wir auch im privaten Leben erwarten, Leistungen die wir erwerben weit unter dem eigentlichen Wert zu erhalten. Wir beschäftigen uns oft gar nicht mit der Preisgestaltung zum Beispiel in der Gastronomie, weil wir über Jahrzehnte durch moderate Preise verwöhnt wurden.

Wir erwarten zu Recht qualitativ hochwertige Küche, die Speisen mit entsprechendem Niveau serviert, haben aber eher weniger Verständnis, dass dies auch dementsprechend kostet. Meist weil wir wissen, was für die begleitende Flasche Wein ab Hof oder das Stück Rind im Einkauf beim Supermarkt zu bezahlen ist. Selbst der studierte Betriebswirtschafter schaltet im Gasthaus viel zu oft die linke Gehirnhälfte aus und vergisst, dass auch ein Wirt richtig kalkulieren muss.

So wie sich in nahezu allen Lebensbereichen die Rahmenbedingungen geändert haben, haben sich auch neue Rahmenbedingungen in der Gastronomie enorm ausgewirkt. Meist auch deshalb, weil der Gesetzgeber an so vielen Schrauben gleichzeitig gedreht hat, ohne zu bedenken, dass damit das ganze Konstrukt gefährdet ist. Es wäre allerdings unfair alle Schuld an den Herausforderungen für die Branche ausschließlich den geänderten Rahmenbedingungen und der Politik zu geben. Ein guter Teil ist durchaus hausgemacht. Genaueres dazu in einer meiner kommenden Kolumnen.

Wie der Titel schon sagt, geht mein Appell an unsere geschätzten Gäste dahin, die Leistung die wir in der Branche bringen nicht als selbstverständlich oder gar geschenkt zu betrachten. Wir investieren viele Jahre in unsere Ausbildung und in den Betrieb, sind mit Freude unter größter Hitze am Herd aktiv, nach der Sperrstunde mit administrativer Arbeit eingedeckt und machen doch mit Begeisterung weiter. Weil es ein wunderschönes Gefühl ist, als Gastgeber zufriedene Gäste zu haben und zu wissen, dass diese wiederkommen.

Wir alle wünschen uns qualitativ hochwertige Gastronomie zu einem vernünftigen Preis. Doch vernünftiger Preis heißt nicht verschenkt, sondern so kalkuliert, dass die Kosten gedeckt sind und auch ein dementsprechender Gewinn am Ende des Tages übrig bleibt. Nur so kann die kulinarische Landschaft in Österreich nachhaltig erhalten bleiben und noch viele Jahre für zufriedene Gäste sorgen. Billiges Junk-Food gibt es schon genug.

Vielleicht denken wir beim nächsten Studium der Speisekarte daran, dass es unsere Verantwortung ist, die Gastronomie in diesem Land am Leben zu erhalten, statt gleich einmal zu meckern, wie teuer die Speisen geworden sind.

Ich sage: „Es ist hoch an der Zeit und völlig richtig, für hohe Qualität am Teller und gutes Service am Gast, den entsprechenden Preis zu verlangen!“ Wir Gastronomen müssen uns nur trauen.

Denn Geiz ist nicht geil sondern tödlich – am Ende für uns alle!

Euer

Peter Dobcak

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