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25. September 2018
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Koch der Woche: Robert Letz vom Restaurant „Im Park“ – Schlosspark Mauerbach

Mitten im Grünen und doch vor den Toren Wiens befindet sich die Wirkungsstätte von Robert Letz – das Haubenrestaurant „Im Park“ im Schlosspark Mauerbach.

Selbstständig oder angestellt sein? Robert Letz kennt beide Seiten. „Die eine Herausforderung liegt in der Führung, Aus- und Weiterbildung der Mitarbeiter. Die andere in der täglichen Zufriedenstellung der Gäste durch Top Qualität, aufmerksamen Service, Innovationen und Präsenz. Das ist es auch, was ich an meinem Beruf liebe und schätze: durch diese Vielschichtigkeit etwas zu gestalten.“

Seit 2012 ist Robert Letz Küchenchef des mit einer Gault & Millau-Haube ausgezeichneten A la Carte-Restaurants im Wellness- und Seminarhotel Schlosspark Mauerbach. Nach fünf Jahren im Restaurant Steirereck zu Beginn seiner Karriere kümmerte sich der Wiener von 1991 bis 2008 um die Gastronomie der Restaurantbetriebe der Erste Bank, ab 2003 als Geschäftsführer mit 70 Mitarbeitern. Bevor er 2012 die Position als Küchenchef im Schlosspark Mauerbach annahm, war Letz drei lang der Pächter des Restaurants im Wiener Innenstadthotel König von Ungarn.

Neue Ideen für Gerichte kommen Letz ständig und überall, wie er erzählt. Inspirationen bieten etwa „meine Umgebung und die Natur, mein Umfeld, aber auch oft meine Kollegen in anderen Küchen. Das treibt mich auch wieder voran, die kulinarische Landschaft in Österreich mitzugestalten.“ Auf die Frage, wie es ihm gelinge, von der Tätigkeit als Küchenchef auch einmal abzuschalten, findet Letz eine ganz klare Antwort: „Gar nicht. Das will ich auch nicht.“

Ehrliche Küche für Feinspitze

Eine „geradlinige, ehrliche Küche mit frischen und hochwertigen Produkten begleitet von Kreativität, saisonalen Einschlägen und Zeitgeist“ bieten Robert Letz und sein Team im Restaurant „Im Park“. Dass man mit dieser Küchenlinie den richtigen Weg geht, bestätigen die vielen unterschiedlichen Gäste, die den Schlosspark Mauerbach besuchen. „Vom Feinspitz über Spaziergeher, Hotelgäste und neugierigen Gourmets bis hin zum Stammgast“ sei das Publikum des Restaurants bunt durchgemischt, weiß der Haubenkoch.

Gerade zur Sommersaison lädt die Terrasse mit Blick auf den Schlosspark zum Verweilen ein. Stolz ist man auch auf den Bärlauch, der im Frühling im Schlosspark gedeiht und den Letz in verschiedenen Gerichten auf die Speisekarte bringt. Auch die Spargelsaison nutzt der Küchenchef für einige Kreationen mit dem beliebten Stangengemüse aus dem Marchfeld.

Neben der Arbeit in der Küche steckt Letz sein Herzblut im Moment in ein ganz besonderes Konzept: „Wir arbeiten gerade an unserem Projekt GEMSAL mit einem Biobauern aus der Region zusammen, der uns Gemüse und Salate nach unseren Vorstellungen anbaut. Gemeinsam mit unseren Lehrlingen arbeiten wir bei der Aussaat und Pflanzung am Feld mit. Die Sortenvielfalt haben wir selbst bestimmt.“

Raffiniertes von Bärlauch, Saibling und Lamm

Je nach Saison wechselt die Speisekarte des Restaurants monatlich. Besondere Empfehlungen des Küchenchefs, was man im Schlosspark Mauerbach probieren sollte? „Das Beef Tartare mit gebackenem Ei und Senfeis, das Verhackerte vom Radlberger Seesaibling mit Alpenkaviar und Sellerie, unbedingt ein Risotto je nach Saison, Geschmortes vom Donaulandlamm und unser Topfensouffle.“

Hier ein Auszug der aktuellen Frühlingskarte:

Beef Tartare mit gebackenem Ei und Senfeis

Gebeizter Lachs mit Zitrone, Joghurt, fermentierten Schwarzwurzeln, Wildkräutern und Haselnuss

Salat von Knollengemüsen Spargel, Quinoa, Rüben und Mohnöl

Verhackertes vom Radlberger Seesaibling mit Sellerie, Chiligrammeln und Alpenkaviar vom Stör

Bärlauchcreme Latte mit knusprigem Hanfbrot

Risotto mit frischem Bärlauch aus dem Schlosspark

Rosa Kalbsleber mit Marchfelder Spargel, Rhabarber und Bärlauchknödel

Gebratene Flugentenbrust mit Lauch, Aroniabeeren und Thymiangnocchi

Geschmortes vom Donaulandlamm, grüner Spargel und Bohnen Rosmarin Risotto

Topfensouffle mit Erdbeer Rhabarber Ragout

Panna Cotta mit Rosmarin, Löwenzahnhonig und Marille

Schlosspark Brownie Sauerrahmeis und Kapstachelbeeren

Word Rap

Im abschließenden Word Rap verrät Robert Letz, was ihm spontan zu folgenden Begriffen einfällt:

Erfolg ist für mich: Die Summe aus Leidenschaft, Wissen, Offenheit und Glück.

Diese Eigenschaften sollte man mitbringen, um als Koch erfolgreich zu sein: Leidenschaft, Wissbegier, Offenheit, Geduld, Persönlichkeit

Lieblingsessen: Eiernockerln mit Rahmgurkensalat

Da gehe ich privat gerne essen: Vom Haubenrestaurant, über Schweizerhaus oder eine Almhütte in den Bergen bis zum Grillfest bei Freunden im Garten genieße ich alles.

Lieblingsjahreszeit: Frühling

Gerne mal zu Abend essen würde ich mit: Heinz Reitbauer sen.

Das sollte man immer in der Küche haben: Im Betrieb: Mitarbeiter. Zu Hause: Champagner und Mannerschnitten.

 

„Im Park“ – Schlosspark Mauerbach

Herzog-Friedrich-Platz 1 3001 Mauerbach

www.schlosspark.at

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