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22. September 2018
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Koch der Woche: Norbert Zauchinger – Kulinarische Rebellion im Das Wieden

Haubenkoch Norbert Zauchinger Chefkoch im Das Wieden

Wien (Culinarius) Unser Lieblingskoch für diese Woche ist Norbert Zauchinger. Er ist Küchenchef im Restaurant „Das Wieden“ und gibt uns exklusive Einblicke in sein Leben als Koch.

Seine Leidenschaft für das Kochen liegt ihm im Blut, denn er wusste schon immer, dass er Koch werden wollte. Den Beruf als Berufung zu betrachten schaffen nicht viele. Norbert Zauchinger hatte das Glück, in kulinarischer Hinsicht berufen worden zu sein. Dies hat ihn angespornt immer besser zu werden und Neues auszuprobieren. Und sein Erfolgsrezept geht auf, denn kürzlich erkochte er sich eine Gault Millau Haube.

„Man bringt es in dieser Branche nur zu Etwas, wenn man liebt, was man tut“, äußert er selbstbewusst. In die Küche des Restaurants Das Wieden ist er eher durch Zufall gelangt, denn manchmal muss man zur richtigen Zeit am richtigen Ort sein.

Tradition weiterdenken

Seinen Küchenstil beschreibt der gebürtige Wiener in erster Linie als Österreichisch. Da ihn seine Neugierde und das Bestreben nach Weiterentwicklung in diverse Küchen in ganz Europa getrieben hat, experimentierte er mit seinen eigenen Wurzeln. So kann er heute aus einem reichhaltigen Pool an Erfahrungen schöpfen, welche er in verschiedenen Ländern gesammelt hat: Schweiz, Frankreich, England. Besonders in der Stadt London, die als Konglomerat von mannigfaltigen Geschmäckern und Essenskulturen aus aller Welt bekannt ist, schöpft Zauchinger Ideen.

„Nur ein Italiener reicht mir nicht, das würde mich in meiner Kreativität einschränken.“

So lässt sich die Küche Norbert Zauchingers nicht eingrenzen. Für ihn ist erlaubt, was Spaß macht, fair ist und schmeckt. Natürlich braucht es ein gewisses Handwerk, welches erlernt werden muss, trotzdem empfindet er die ältere Generation als zu konservativ. Denn Tradition kann man nicht als starre und engstirnige Überzeugung betrachten. Schon gar nicht, wenn es um die Tradition der Wiener Küche geht, die durch vielfältige Weise beeinflusst wurde. Regeln und Grenzen sind da, um gebrochen zu werden und nur so lässt sich Tradition weiterdenken. So experimentiert Norbert Zauchinger zur Zeit sehr viel mit Innereien, die in vielen Restaurants von der Karte verschwanden und auch auf den heimischen Tellern nicht mehr häufig zu finden sind. Durch die Entfremdung des Menschen vom toten Tier und der sterilen Atmosphäre in Supermärkten, betrachten viele Innereien als ungenießbar.

Auch Zauchinger prangert zu hohe Lohnnebenkosten an

Aber nicht immer ist alles nur Friede, Freude, Eierkuchen. So antwortete er auf die Frage, was ihn an seinem Job auch mal stören würde: „Es sind nur Kleinigkeiten, wie anonyme Bewertungen auf Internetportalen!“ Denn lieber wäre es ihm, wenn man seine Kritik direkt, offen und ehrlich zum Besten gibt, damit die Kommunikation nicht einseitig bleibt.

Außerdem gefällt ihm das Gehaltsgefälle in der Küche überhaupt nicht. „Der Abwäscher ist in einer Küche genauso wichtig, wie jeder andere Mitarbeiter. Sie bekommen aber oftmals einen viel zu geringen Nettolohn, von welchem am Monatsende wenig übrig bleibt.“

Tipps für angehende Jungköche

Jungen Menschen rät Norbert Zauchinger sich auf jeden Fall in einem renommierten Betrieb zu bewerben. Die Konkurrenz ist hoch und daher kann der angesehene Name der Ausbildungsstätte nicht schaden. Er selbst hat auf einer Hotelfachschule gelernt und anschließend bei Do&Co begonnen. „Jungen Leuten muss bewusst werden, was es bedeutet Koch zu sein. Man hat keine familienfreundlichen Arbeitszeiten und steht unter Umständen zehn bis zwölf Stunden in der Küche. Leider reicht es oftmals nicht aus nur gut zu kochen, sondern man muss Stressresistenz und Schnelligkeit mitbringen.“

Kulinarische Neuigkeiten im Restaurant Das Wieden

Das Wieden nimmt in diesem Jahr an der Wiener Restaurantwoche teil. Für einen kleinen Preis können Sie sich von den Kochkünsten von Norbert Zauchinger und seinem Team überzeugen. Sie bieten sowohl das zwei Gänge Menü zu Mittag, als auch das drei Gänge Menü am Abend an. Danach folgt die Teilnahme bei der Nespresso Gourmet Week und weitere Special Events, wie ein Valentinsdinner und ein Muttertags- und Vatertagsmenü.

Die neuste Erfindung ist der Flying Brunch, welcher monatlich an einem Samstag statt findet. Österreichische Tapas werden direkt an den Tisch serviert. Von den Gästen wird dies sehr gut angenommen, da man die facettenreiche Küche erleben kann.

Das Wieden

Neumanngasse 4, 1040 Wien

Mo – Mi: 08.00 – 16.30
Do – Fr: 08.00 – 22.00
Samstag, Sonntag und Feiertags geschlossen

Tel.: +43 (0) 1 503 26 59

www.das-wieden.com

Fotocredit: Philipp Lipiarski

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