Manuel Schagginger
Amuse-Gueule – Hirschtatar mit sautierten Schwammerl und Walnuss-Brot
Schwierigkeit: Superleicht
Dauer: 35 Minuten für das Tartar
75 Minuten für das Walnuss-Brot
Ein starker Auftakt: Dieser Gruß aus der Küche ist die appetitanregende Vorahnung eines großartigen Festessens.
Zutaten:
300 g Hirschkalbsfilet – 3 EL Fandler Camelinaöl – 1 kleine rote Zwiebel, (ca. 40 g), fein,würfelig geschnitten – 10 Stück Kapern, fein gehackt – 2 Stück Essiggurkerl, fein, würfelig geschnitten – 1 EL Kresse, fein gehackt – 1 TL Majoran, fein gehackt – 1 TL Thymian, fein gehackt – 1 TL Serepter Senf – 1 TL Sardellenpaste – 1 TL Salz – 0,5 TL Paprikapulver, mild – 0,5 TL Pfeffer, frisch gemahlen – 1 Wacholderbeere, fein gehackt oder im Mörser zerstoßen – 8 Stück Schwammerl, gewaschen und halbiert (Eierschwammerl, Pilze oder Champignons) – Fandler Erdnussöl – rote Zwiebelringe, zum Garnieren – Kresse, zum Garnieren – 2 TL Salz – 250 g Sauerrahm – 2 Eier
Für das Brot:
(1 große oder 2 kleine Kastenformen) – 1 EL Chiasamen – 10 EL Wasser – 50 g Fandler Mandelmehl – 50 g Fandler Hanfmehl – 50 g Fandler Kürbiskernmehl – 50 g Walnüsse, gehackt – 1 TL Backpulver – 3 EL Brotgewürz – 2 EL Fandler Walnussöl – Walnussöl und Sesam, zum Bestreuen derBackform
Zubereitung:
1. Für das Brot die Chiasamen mit dem Wasser vermengen und ca. 10 Minuten quellen lassen. Die restlichen Zutaten der Reihe nach vermengen und einen geschmeidigen Teig anrühren.
2. Kastenform mit Walnussöl ausstreichen und den Boden mit Sesam bedecken, die Masse einfüllen und 15 Minuten rasten lassen. Bei 170 °C ca. 30-40 Minuten backen.
3. Für das Tartar Hirschkalbsfilet unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Das Fleisch fein säuberlich putzen: Alle Häutchen sowie Sehnenrückstände entfernen. Filet anschließend fein würfelig schneiden und in eine Rührschüssel geben.
4. 3 EL Camelinaöl, Zwiebel, Kapern, Gurkerl und die Kräuter und Gewürze in die Schüssel hinzufügen und rasch verrühren. Tatar für 10 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
5. Die Schwammerl in einer Pfanne mit Erdnussöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Das Tatar auf einem Teller anrichten, mit Zwiebelringen, Kresse und Schwammerln garnieren, mit Camelinaöl beträufeln und mit Walnuss-Brot servieren.
Kalte Vorspeise – Wintersalat mit LeinölDressing
Schwierigkeit: Superleicht
Dauer: 10 Minuten
Mit diesem Mix aus Wintersalaten und würzigem Leinöldressing kommt die Vitaminzufuhr auch im Winter nicht zu kurz.
Zutaten:
150 g Salat, Rucola, Radicchio, Friseé, Zuckerhut, etc. – 100 g Fandler Leinöl – 50 g Apfel-Balsam-Himbeer-Essig – 1 TL Senf – Salz – Pfeffer
Zubereitung:
1. Salat waschen, putzen und zerkleinern.
2. Für das Dressing alle übrigen Zutaten mixen. Salat mit dem Dressing marinieren und servieren.
Warme Vorspeise – Apfel-Sellerie-Cremesuppe
Schwierigkeit: Superleicht
Dauer: 30 Minuten
Apfel und Sellerie als Dream Team, das keiner erwartet hätte. Dazu noch Walnussöl und eine Prise Zimt und fertig ist die Winter-Wohlfühl-Suppe.
Zutaten:
500 g Knollensellerie – 300 g Äpfel – 1 Zwiebel (Schalotte) – 1 l Gemüsesuppe – 200 ml Schlagobers (süße Sahne) – 8 EL Fandler Walnussöl – 3 Lorbeerblätter – Knoblauchsalz – Salz – Thymian – Koriander –
Zum Garnieren:
Schlagobers – Walnüsse, gehackt – Zimt
Zubereitung:
1. Sellerie und Äpfel schälen, das Kerngehäuse der Äpfel ausstechen und beides in ca. 1 cm große Stücke schneiden.
2. Zwiebel in 4 EL Walnussöl anschwitzen, Sellerie und Äpfel dazugeben, mit Suppe und Schlagobers aufgießen und ca. 15 Minuten mit den Lorbeerblättern weich köcheln.
3. Lorbeerblätter herausfiltern, Suppe mit Walnussöl pürieren und würzen.
4. Mit Sahnehäubchen, gehackten Walnüssen und einer Prise Zimt garnieren und servieren.
Hauptspeise – Fischfilet in Mandelkruste
Schwierigkeit: Nicht so schwierig
Dauer: 45 Minuten
Die Kruste aus Mandelmehl, Parmesan, Kräutern und Gewürzen macht das Fischfilet zum echten Weihnachtswunder.
Zutaten:
4 Fischfilets, ohne Haut – 2 Handvoll frische Kräuter – 2 EL Fandler Mandelöl – 1 Kopf Salat – 2 Radieschen – 8 EL Fandler Kürbiskernöl – 4 EL Fandler Tomatenessig – 1 EL Schnittlauch – Salz
Für die Kruste:
150 g Butter – 200 g Fandler Mandelmehl – 2 EL Fandler Mandelöl – 50 g Parmesan, gerieben – TL Petersilie, fein gehackt – 1 TL Rosmarin, fein gehackt – 1 TL Thymian, fein gehackt – 2 Knoblauchzehen, fein gehackt – Salz – Pfeffer
Zubereitung:
1. Für die Kruste die weiche Butter mit den restlichen Zutaten vermischen. Die Mischung zwischen zwei Blättern Backpapier dünn ausrollen und 10 Minuten in den Tiefkühler geben. Das Rohr ca. 10 Minuten vor dem Backen auf 180 °C vorheizen.
2. Den Salat und die Radieschen waschen und mundgerecht zerkleinern. Kurz vor dem Servieren mit Kürbiskernöl, Tomatenessig, Schnittlauch und Salz marinieren.
3. Die Kräuter mit Öl vermengen und auf einem Backblech verteilen.
4. Fisch salzen und pfeffern und auf das Kräuterbett legen. Mit der Kruste belegen und für ca. 10-15 Minuten (je nach Dicke des Fisches) ins Rohr geben.
5. Fisch mit dem Blattsalat servieren.
Dessert – Mohn-Hanf-Busserl
Schwierigkeit: Nicht so schwierig
Dauer: 50 Minuten
Mit Birkenzucker, Blaumohn und… einer Prise Salz werden diese glutenfreien Weihnachtskekserl zum krönenden Abschluss.
Zutaten:
3 Eiweiß – 170 g Birkenzucker – 1 Msp Bourbon Vanille – 100 g Blaumohn, gemahlen – 50 g Fandler Hanfmehl – Saft und Schale einer Zitrone – 1 Prise Fandler Haselnuss-Salz – 300 g Preiselbeere Fruchtaufstrich, zum Füllen – Staubzucker, zum Garnieren
Zubereitung:
1. Den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Das Eiweiß mit dem Zucker, Zitronensaft und einer Prise Salz schaumig schlagen. Den gemahlenen Mohn, das Hanfmehl und die geriebene Zitronenschale untermischen.
2. Die Mohn-Hanf-Mischung in einen Spritzbeutel füllen und Busserl auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche spritzen.
3. 20 Minuten im heißen Backrohr nach einander backen, dann auskühlen lassen.
4. Jeweils 1⁄2 TL Fruchtaufstrich auf die Hälfte der Busserl streichen und mit einem zweiten Busserl aneinanderkleben. Mit Staubzucker bestreuen.
