Manuel Schagginger
Transgourmet, Österreichs Nummer 1 im Gastronomie-Großhandel, hat auch im Bereich Fisch und Meerestiere die Nase vorn. Das Unternehmen hat sich – u.a. durch die Übernahme des auf Frischfisch spezialisierten Feinkostlieferanten Frischeparadies im Vorjahr, aber auch durch laufende Sortimentserweiterungen und Investitionen in diesem Bereich – zum absoluten Experten in Sachen Frischfisch entwickelt. Die Integration von Frischeparadies schlägt sich auch im Marktanteil nieder: So weist Nielsen für Transgourmet aktuell einen Wert von 33 Prozent im Gastronomiegroßhandel mit steigender Tendenz aus. In den Standorten Wien und Brunn/Geb. hat sich der Fischabsatz nahezu verdoppelt.
In den acht Transgourmet Standorten und vier mein c+c Märkten werden jährlich 2.000 Tonnen Fisch verkauft – davon allein 1.000 Tonnen Frischfisch. Das sind um rund 150 Tonnen mehr als noch vor wenigen Jahren. Der Großhändler bietet über 150 verschiedene heimische und exotische Fischarten, Schalen- und Krustentiere an und ist mit dieser breiten Produktpalette einer der führenden Anbieter in diesem Segment. Dabei ist Frischfisch auch der Bereich, der laufend wächst und wo neue Entwicklungen zu spüren sind. „Hier tut sich sehr viel“, weiß Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich. „Die Nachfrage nach Fisch steigt unter den Konsumenten – und damit auch den Gastronomen – stark; besonders im Trend liegt seit einiger Zeit Fisch aus der Heimat.“ Transgourmet trägt dieser Entwicklung Rechnung: Jeder der acht Großmärkte arbeitet in exklusiven Partnerschaften mit lokalen Fischproduzenten zusammen, die mehrmals pro Woche direkt und fangfrisch liefern. Größer denn je ist beim Thema Fisch auch die Frage der Nachhaltigkeit, und auch hier zeigt sich Transgourmet als Vorreiter, u.a. durch eine enge Zusammenarbeit mit dem WWF.
Tonnenweise Frischfisch
Dass Fisch ein wachsender Bereich in der Gastronomie ist, zeigen allein die Zahlen: In den letzten Jahren wurde das Sortiment um rund ein Drittel auf 150 verschiedene Fisch- und Meerestierarten erweitert und jedes Monat gehen etwa 83 Tonnen Frischfisch bei Transgourmet über die Theke – das entspricht dem Gewicht von 70 Kraftfahrzeugen im Mittelklasse-Segment. Und die Nachfrage steigt laufend weiter. „Der Fisch-Boom erreicht speziell im Winter, rund um die Fest- und Feiertage, seinen Höhepunkt“, weiß Leo Aichinger, Executive Chef bei Cook 2.0. „Aber auch in und rund um die Fastenzeit sowie im Sommer, zur Grillsaison, wird Fisch verstärkt nachgefragt.“
Alte Klassiker und neue Spezialitäten
Dabei sind die absoluten Renner nach wie vor Lachs, Forellen und Calamari, rund um die Weihnachtsfeiertage auch heimische Klassiker wie Saibling, Karpfen oder Lachsforelle, aber auch exklusivere Fischarten wie Thunfisch, Austern oder Skrei. „Ausgelöst durch das insgesamt größere Interesse am Thema Fisch sowie der Begeisterung an diversen Kochsendungen und –trends werden neuerdings aber auch „exotischere“ Produkte wie etwa Cobia nachgefragt“, so Profi-Koch Aichinger. „Außerdem geht der Trend rund um die Feiertage verstärkt zu speziellen Qualitätsstufen wie etwa Wildfangware.“ Neben der immer stärker werdenden Bedeutung von Frischfisch ist nach wie vor auch Räucherware sehr beliebt – zum Beispiel Räucherlachs, Makrele, Räucherforelle oder geräucherter Saibling – sowie marinierte Produkte wie Matjesfilet, Heringslappen, Gabelroller oder in Öl eingelegte Krebssschwänze.
Heimische Fische gewinnen an Bedeutung – regionale Lieferanten bei Transgourmet
„Ganz abseits von den genannten Klassikern und den saisonal typischen Angeboten ist ein Trend deutlich sichtbar: Heimische und regionale Fische wie Forelle, Saibling oder Zander gewinnen stark an Bedeutung, wobei insbesondere der Seesaibling bei Österreichs Gastronomen hoch im Kurs steht“, analysiert Leo Aichinger die Branche. Um darauf bestmöglich reagieren zu können, setzt Transgourmet seit geraumer Zeit auf exklusive Partnerschaften mit aktuell sieben regionalen Lieferanten, die mehrmals wöchentlich die Transgourmet Großmärkte beliefern und so absolute Frische und Qualität bei Süßwasserfischen garantieren. Auch der Regionalitätsgedanke kommt dabei nicht zu kurz: Je nach Standort finden die Kunden Kärntnern Laxn, Steirische Karpfen oder Alpenlachs vor.
Fisch-Experten bei Transgourmet
Auch sonst hat Transgourmet dem gesteigerten Interesse nach Fisch und Meerestieren bereits früh Rechnung getragen und das Sortiment und die Auswahl stark vergrößert. Vergangenes Jahr wurde außerdem der Feinkostexperte Frischeparadies und dessen Mitarbeiter übernommen, die mit ihrem Fachwissen die Fischkompetenz im Unternehmen weiterentwickelt haben. „Damit konnten wir unsere Expertise im Bereich Fisch und Meerestiere nochmals stark ausbauen, und das spüren wir bereits jetzt im Kontakt mit den Kunden, aber auch im Hinblick auf die Zahlen“, so Panholzer zufrieden. So konnte in den Standorten Wien und Brunn ein Mengenzuwachs von 88 Prozent verbucht werden; der Marktanteil liegt laut aktueller Nielsen-Erhebung bei 33 Prozent.
Umfangreiches Service und größtes Produktsortiment
Dabei punktet Transgourmet bei seinen Kunden nicht nur mit dem breiten Angebot an internationalen und heimischen Fischdelikatessen, sondern auch mit einem umfangreichen Serviceangebot. „Fisch ist für die Gastronomie arbeitsintensiv, genau hier setzen wir an“, erklärt Panholzer. So übernimmt das Unternehmen etwa auf Wunsch das Filetieren und Schuppen nach Maßgabe des jeweiligen Gastronomen.
Nachhaltigkeit als Kernthema
Wesentlich bei all den vielfältigen Trends im Bereich Fisch ist immer wieder der Nachhaltigkeitsgedanke, der von den Kunden mittlerweile eingefordert wird und dem sich Transgourmet speziell verpflichtet fühlt. Schon seit Jahren werden MSC-zertifizierte Produkte angeboten und speziell ausgelobt; außerdem hat sich Transgourmet dazu verpflichtet, keinen Handel mit geschützten Fischarten zu betreiben. „Durch die Übernahme von Frischeparadies und dessen Netzwerk ist es uns aber nun möglich, einige dieser gefährdeten Fischarten aus nicht überfischten Gewässern zu erwerben. Diese sind nachhaltig und selbstverständlich zertifiziert“, so Panholzer.
Zertifizierungen und WWF-Ampelsystem
Zertifizierungen sind auch für die Gastronomen mittlerweile ein wichtiges Thema; genauso wie das Wissen um die Herkunft der Produkte, die sie ihren Gästen servieren. Umso wichtiger ist das WWF-Ampelsystem, das Transgourmet bei seinen Märkten eingeführt hat und mit dem das gesamte Fischsortiment auf seine Herkunft überprüft werden kann. In weiterer Folge stieg Transgourmet vor einiger Zeit darauf um, den größten Teil seines internationalen Frischfisch-Sortiments direkt an den einzelnen Häfen zu beziehen, unter anderem auch um die Logistik – ein essenzieller Aspekt bei leicht verderblicher Ware wie Frischfisch – effizienter abwickeln zu können.
Nachhaltigkeit beginnt beim Produzenten
„Aber nicht nur aufgrund der gewonnenen Zeit bei den Transportwegen, sondern viel mehr um im unmittelbaren Kontakt zu den Produzenten zu stehen, haben wir uns entschieden, direkt bei den Fischern einzukaufen“, so Panholzer. In der Bretagne in Frankreich etwa arbeitet das Unternehmen mit Kleinstfischereibetrieben zusammen, die unmittelbar nach Fang ihre Ware verkaufen und verladen – mit dem Ergebnis, dass sie 48 Stunden später in den österreichischen Kühlhäusern von Transgourmet liegen. Ist eine direkte Zusammenarbeit mit den Fischereibetrieben nicht möglich, arbeitet der Großhändler mit ausgewählten Partnerunternehmen und Frischelogistikern zusammen, die dreimal wöchentlich die Frischfischlieferungen aus der ganzen Welt am Frankfurter Flughafen bündeln und nach Österreich weiter transportieren.
Nachhaltigkeit geht einher mit Qualität
Der gesamte zertifizierte Lieferprozess wird durch eine strenge Qualitätskontrolle durch Transgourmet selbst ergänzt, mit der unter anderem bewertet wird, wie lange sich die Ware beim Kunden noch verarbeiten lässt. Überprüft werden Temperatur, Kalibrierung, Kennzeichnung, Zuschnitt, Verpackung, Schlacht- und Verpackungsdatum sowie auch alle physischen Eigenschaften wie Konsistenz, Aussehen und Geruch. Bei Seesaiblingen aus heimischer Produktion wird sogar das Geschlecht der Tiere einbezogen, da es gerade während der Laichzeit vorkommt, dass weibliche Tiere verarbeitet werden, die sich nach dem Ablaichen dafür nicht mehr eignen. Last but not least steht auch die Lieferung selbst unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit: Transgourmet verzichtet komplett auf die Nutzung von Styroporkisten, was zu einer deutlichen Abfallreduktion führt und setzt stattdessen auf ein Pfandsystem aus HACCP Transportkisten und wiederverwendbare Abtropftrassen.
