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25. September 2018
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Vom See auf den Teller – Fische aus Wildfang

Fischer beim Einholen des Netzes am Grundlsee (c) Wolfgang Simlinger Fischer beim Einholen des Netzes am Grundlsee (c) Wolfgang Simlinger

Es ist wieder die Saison des Wildfang-Fischens. Jedes Jahr gelangt eine limitierte Menge wild lebender Fische in ausgewählte österreichische Spitzenrestaurants. Nun ist die Zeit, in der Wildfangfisch aus heimischen Seen gefischt wird. Innerhalb von 24 Stunden treffen Reinanken, Hechte, Aitel oder auch Äschen bei den Gastronomen ein. Aus welchen Seen die Fische kommen, wie der Fischfang funktioniert, was den Wildfang Fisch zu etwas so Besonderem macht und in welchen heimischen Restaurants man sie genießen kann, lesen Sie hier.

Fischen wie vor hundert Jahren

Plätt'n am Grundlsee (c) ÖBf-Archiv / W. Simlinger

Plätt’n am Grundlsee (c) ÖBf-Archiv / W. Simlinger

Von Menschenhand nahezu unberührt, wachsen Wildfang-Fische in den kristallklaren Gewässern des Salzkammerguts auf. Drei bis vier Jahre dauert es, bis ein Fisch in diesem eiskalten Wasser die küchengerechte Größe erreicht hat. Dieser Tage nun startet am Hallstätter-See, am Grundlsee und am Toplitzsee die Fangsaison. Sie währt aber nur kurz. Gefischt wird ausschließlich in den Sommermonaten von Juni bis Oktober, und zwar mit Netzen und zum Teil mit Holzplätten, wie es in der Region seit Jahrhunderten Tradition ist. Wie viel gefischt wird, bestimmt dabei allein die Natur.

„Nur so viel, wie wieder nachwächst“, erklärt Bundesforste-Vorstand Georg Schöppl. 2016 entnahmen die Bundesforste 4.000 kg aus den Salzkammergut-Seen. Dank der schonenden und nachhaltigen Bewirtschaftung der Salzkammergut-Gewässer durch die Österreichischen Bundesforste hat sich der Bestand der dort wild lebenden Fische in den letzten Jahren stabilisiert und entwickelt sich gut. „Wildfang ist Fisch in seiner ursprünglichsten Form, der völlig naturbelassen in unseren Seen mit Trinkwasserqualität heranwächst“, betont Schöppl.

Köstlich und selten

Wildfang von der Äsche mit Goldrübe, Götterfrucht, Kapern, Kren. Wildfang-Rezept nach Heinz Reitbauer. Foto: Christian Husar

Wildfang von der Äsche mit Goldrübe, Götterfrucht, Kapern, Kren. Wildfang-Rezept nach Heinz Reitbauer. Foto: Christian Husar

Insgesamt nur 12 Fischarten sind in den eiskalten Salzkammergut-Seen heimisch. Zu den häufigsten zählen Reinanken, Saiblinge, See- und Bachforellen, aber auch Hechte, Aitel und Äschen kommen vor. In den glasklaren Bundesforste-Seen reifen sie ohne Einflussnahme auf Ernährung, Fortpflanzung, Verhalten oder Wachstum heran. So lebt die Hallstatt Reinanke, eine nur im Hallstätter See vorkommende Maränenart, in Tiefen bis zu 20 Metern und ernährt sich ausschließlich vom reichen Planktonangebot. Der prächtige Grundlsee-Saibling, dessen rosa Fleisch ihn unverwechselbar und zu einem der begehrtesten Süßwasserfische macht, fühlt sich hingegen im namensgebenden Grundlsee oder im Toplitzsee wohl. „Unsere Wildfang-Fische zählen zu den natürlichsten Lebensmitteln, die Österreich zu bieten hat“, zeigt sich Schöppl stolz.

Fischen im Rhythmus der Natur

Nach den entbehrungsreichen Wintern, die die Fische in den Tiefen der Gewässer und einem Minimum an Bewegung überdauern, kehrt im Frühling das Leben in die Seen zurück. Die Fische steigen in wärmere Wasserschichten auf und kommen bei wachsendem Nahrungsangebot wieder zu Kräften. Erst dann – im Frühsommer – beginnen die Fischer der Bundesforste mit der Fang-Saison. Diese endet schon nach wenigen Monaten. Im Oktober nämlich, bevor im Spätherbst die Laichzeit beginnt. Jeder Fisch ist bei seiner Entnahme mindestens vier Jahre alt und hat somit bereits für ausreichend Nachkommenschaft im See gesorgt.

Saison 2017: Die Wildfang-Gastronomen

Wildfang vom Hecht sanft gegart mit junger Kokosnuss, Kräuterseitlingen, Wasserkastanien. Wildfang-Rezept nach Heinz Reitbauer. Foto: C. Husar

Wildfang vom Hecht sanft gegart mit junger Kokosnuss, Kräuterseitlingen, Wasserkastanien. Wildfang-Rezept nach Heinz Reitbauer. Foto: C. Husar

Auf den Tisch kommen die Wildfang-Fische der Bundesforste in einigen wenigen ausgewählten, nachhaltigen Restaurants des Landes. Der gemeinsam mit Slow Food ausgewählte Kreis der Wildfang-Gastronomen ist handverlesen. Aufgrund der geringen Menge werden nur wenige Betriebe pro Bundesland mit den besonderen Fischen beliefert. „Für mich bietet der Wildfang Fisch der Bundesforste die beste Qualität Österreichs. Man schmeckt, dass die Fische die Zeit zum Wachsen haben und das sieht man auch an der festfleischigen Struktur des Fleisches“, so Wildfang-Gastronom Walter Leidenfrost vom Wiener Restaurant Ludwig Van. Der oberösterreichische Wildfang-Gastronom Philipp Rachinger vom Mühltalhof zum Start der Wildfang-Saison: „Fische aus Naturbestand, die im reinsten, besten und saubersten Wasser der Welt schwimmen und innerhalb kürzester Zeit bei mir in der Küche sind, das macht einfach nur Sinn. Noch dazu geben die Wildfang-Fische unserer Küche Charakter, sodass wir in einer gewissen Weise unverwechselbar sind. Save the Tuna, eat more Reinanken!“

 

Österreichs Wildfang Gastronomen:

Wien: Gasthaus Freyenstein, Labstelle, Petz im Gusshaus, Restaurant Ludwig van, Steirereck, Ströck-Feierabend

Niederösterreich: Buchinger’s (Riedenthal), Dreierhaus (Gumpoldskirchen), Gastwirtschaft Floh (Langenlebarn), Landhaus Bacher (Mautern), Triad (Bad Schönau)

Burgenland: Gasthaus Csencsits (Harmisch), Gut Purbach (Purbach), Taubenkobel (Schützen), Zur blauen Gans (Weiden)

Kärnten: Biohotel Der Daberer (Dellach), Gasthof Liegl (St. Georgen am Längsee)

Oberösterreich: Das Traunsee (Traunkirchen), Gasthof Rahofer (Kronstorf), Mühltalhof (Neufelden), Waldschenke am Sternstein (Bad Leonfelden)

Salzburg: Carpe Diem (Salzburg), Das Winterstellgut (Annaberg), Der KIRCHENWIRT seit 1326 (Leogang)

Steiermark: Gasthaus Thaller (St.Veit/Vogau), Hotel Krainer (Langenwang), SteiraWirt (Trautmannsdorf), T.O.M. Riederer (St. Andrä im Sausal)

Tirol: Blaue Quelle (Erl), Gasthaus Nester und Landgasthof Linde (Stumm/Zillertal)

Vorarlberg: Das Ill (Feldkirch), Gasthof Adler (Krumbach), Gasthof Rössle (Braz), Gasthaus Krone (Hittisau), Restaurant S’Schulhus (Krumbach)

 

www.bundesforste.at/wildfang

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